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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Sfogliatina siciliana

Dosi per 30 pezzi

Pasta sfoglia con Burro Chiarificato Liquido

625 g Farina sfoglia 280 W p/l 0,48
250 g Panna Selection 35% m.g.
88 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
23 g Malto
15 g Sale
88 g Acqua
500 g Burro Noisette 82% m.g. - Placche
Impastare in maniera grossolana tutti gli ingredienti per 60 secondi. Sistemare il pastello su una teglia da 40 X 60 cm. Coprirlo con un telo di plastica e far riposare un’ora, in frigorifero d’inverno e a -18 °C d’estate. Togliere il burro dal frigorifero, se necessario 15 minuti prima dell’utilizzo, quindi laminarlo nella sfogliatrice per dargli giusta temperatura (circa 8 °C – 10 °C) e plasticità. Non scaldare troppo il burro. Allargare, allungare il pastello e incassare il burro al centro. Richiuderlo avendo l’accortezza di far combaciare i lembi di pasta al centro. Cominciare a laminare la pasta, allargandola leggermente e comunque non più della larghezza della sfogliatrice. Ruotare di 90° e continuare a laminare dando 2 pieghe da 4, quindi mettere in una teglia da 40 X 60 cm, coprire con un telo di plastica e far riposare in frigorifero per tutta la notte. Il mattino seguente togliere dal frigorifero e dare le ultime 2 pieghe da 4.  
 

Pesto alla siciliana

300 g Pomodorini Pachino
30 g Olio extra vergine d'oliva
5 g Sale
2 g Pepe nero
120 g Mandorle dolci pelate
120 g Tonno sott'olio
60 g Olio extra vergine d'oliva
40 g Basilico
3 g Aglio
60 g Grana Padano grattugiato
500 g Original American Cream Cheese
Tagliare i pomodorini a metà, mettere in un recipiente e condire con olio, sale e pepe. Versare in una teglia con carta forno, cuocere a  200 °C per circa 10 minuti, comunque il tempo necessario a colorare edisidratare i pomodorini, ed abbattere. Frullare gli altri ingredienti in un mixer, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Fare la stessa cosa coi pomodorini cotti in forno. Unire le due puree e aggiungere il Grana Padano grattugiato, mescolando accuratamente. In ultimo, unire il cream cheese e montare in planetaria attrezzata con foglia. 

Mise en place

Laminare la pasta a 2,5 mm di spessore, ritagliare dei quadrati di 12 cm per lato e con un coltello  fare un’incisione ad “L” sui due lati opposti, quindi prendere la pasta da un angolo e sovrapporlo sull’altro angolo, in entrambe le direzioni, formando una specie di chiusura a caramella. Lasciare riposare per almeno un’ora, lucidare con uovo e cuocere a 180 °C, per 35 minuti. Una volta raffreddati, formare con il cream cheese montato un riccio e decorare con un mezzo pomodorino Pachino e con granella di mandorla. 
 
 

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