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Corman Artisan

Ristoratore - Panificatore-Pasticcere

Torta Albese

Dose per 4 torte da 18 cm di diametro

Pasta sfoglia classica

250 g Farina w 280/300 p/l 0,48
60 g Acqua
50 g Panna Selection 35% m.g.
30 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
6 g Estratto di malto
5 g Sale
200 g Burro Express 82% m.g. - Placche
Impastare in maniera grossolana per 3 minuti tutti gli ingredienti. Far riposare un’ora in frigorifero, quindi tirare fuori dal frigo Burro Corman Express, inserirlo subito al centro del pastello precedentemente allargato, dare 2 pieghe a 4 e far riposare in frigorifero per tutta la notte. L’indomani dare le ultime 2 pieghe a 4. Far riposare un’ora in frigorifero e lavorare. Prima di cuocere lasciare riposare un’ulteriore ora. 

Composto Albese

350 g Uova
275 g Zucchero semolato
140 g Tuorli
125 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
200 g Farina 00 140 w 0,40 p/l
240 g Farina di nocciola
2 g Sale
Mettere in planetaria con la frusta uova, tuorli e zucchero e montare. Unire delicatamente il burro reso a pomata e, in ultimo, incorporare le polveri miscelate insieme. 

Crema pasticcera da forno

210 g Latte
90 g Panna Selection 35% m.g.
70 g Tuorli
75 g Zucchero semolato
10 g Amido di riso
15 g Fecola di patate
1/2  Bacca di vaniglia
In una casseruola portare a bollore latte e vaniglia. Nel frattempo preparare la pastella miscelando a secco le polveri con la panna, poi aggiungere i tuorli fino a formare una pastella omogenea, senza grumi e molto lenta. Una volta che il latte raggiunge il bollore versare molto lentamente sulla pastella e rimettere sul fuoco a fiamma viva fino a ripresa del bollore. Abbassare e cuocere per 2 minuti.

Mise en place

 q.b. Granella amaretti
 q.b. Pesche a fette
 q.b. Mandorle affettate
Laminare la pasta sfoglia a 0,8 mm di spessore, foderare dei cerchi d’acciaio di diametro 18 cm e spalmare sul fondo uno strato leggero di crema pasticcera, cospargere di amaretti sbriciolati. Tagliare a fette delle pesche sciroppate e disporle sul fondo. Coprire con il composto albese e cospargere con mandorle affettate, decorare con griglia di frolla lucidata con uova e panna (50/50). Cuocere a 170 °C per 35-40 minuti. Decorare a piacere.

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