Proseguendo la navigazione su questo sito, consenti all'uso dei cookie, che permettono la condivisione della tua esperienza, nonché il corretto funzionamento e la misurazione del pubblico del nostro sito web.

Non visualizzare più

TOP

Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Torta new sacher

Dosi per 8 vasi

Procedimento

327 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
170 g Zucchero
65 g Zucchero invertito (tremolina)
3 g Sale
1 g Bacca di vaniglia
340 g Tuorli
215 g Uova
550 g Copertura fondente Weiss Li Chu 64%
85 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
425 g Albume
210 g Zucchero
340 g Farina di mandorle
185 g Farina 00 220 w p/l 0,45
15 g Baking
50 g Pasta all’albicocca
Mescolare accuratamente la prima parte di Burro Chiarificato Liquido con gli zuccheri, poi mettere a raffreddare a 4 °C per tutta la notte. L’indomani, mettere in planetaria con foglia e iniziare a montare il composto burro/zuccheri, poi versare poco alla volta i tuorli e le uova intere ben fredde. Fondere la copertura a 35 °C e unire la seconda parte di burro; aggiungere al composto montato e alleggerire alternando gli albumi montati con la seconda parte di zucchero, setacciato con le restanti polveri. Versare 180 g di massa montata per ogni vasetto per cottura, inserire 4/5 albicocche armogiane senza nocciolo e ricoprire con ulteriori 180 g di massa. Infornare e cuocere a 180 °C per 22 minuti a valvola chiusa. 

Glassa

500 g Copertura fondente Weiss Li Chu 64%
417 g Panna Selection 35% m.g.
83 g Glucosio
Nel frattempo preparare la glassa: scaldare la panna a 45 °C, aggiungere lo sciroppo di glucosio e mixare insieme al cioccolato sciolto a 35 °C. Utilizzare a 35 °C.

Mise en place

Una volta raffreddati i vasi, glassare fino a 1 mm dal bordo, chiudere con gli appositi ganci e capovolgere, per creare sottovuoto.

Prodotti