Proseguendo la navigazione su questo sito, consenti all'uso dei cookie, che permettono la condivisione della tua esperienza, nonché il corretto funzionamento e la misurazione del pubblico del nostro sito web.

Non visualizzare più

TOP

Corman Artisan

Ristoratore - Panificatore-Pasticcere

Paris brest al mascarpone

Dose per un quadrato 40x30 cm

Pasta bignè

180 g Acqua
205 g Latte
7 g Sale
115 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
230 g Farina 00 220 w p/l 0,45
350 g Uova
50 g Albume
In una casseruola portare a 78 °C acqua, latte, burro e sale. Poi aggiungere la farina e far asciugare sul fuoco. Mettere il polentino caldo in una planetaria con la foglia, far girare e versare subito il 20% delle uova. Proseguire versando a filo il resto delle uova. Alla fine, aggiustare di consistenza con l’albume. Colare la pasta bignè in un quadro da ganache di 1 cm di altezza. Surgelare.

Massa croccante per bignè

51 g Burro Noisette 98% m.g.
75 g Zucchero
50 g Farina di mandorle
25 g Farina 00 w 120 p/l 0,38
15 g Latte
Aggiungere il resto degli ingredienti al poolish e impastare per circa 10 - 12 minuti. Terminato l’impasto, che dovrà avere una temperatura di circa 22 °C, mettere a puntare per 30 minuti a 20 °C - 22 °C, laminare fino ad ottenere le dimensioni di una teglia 60x40 cm, quindi avvolgere in un telo di plastica e mettere subito in frigorifero per una notte.

Cremoso al mascarpone

290 g Panna Selection 35% m.g.
175 g Zucchero
290 g Mascarpone fresco
35 g Burro di cacao Weiss
2 g Vaniglia
12 g Gelatina animale "ORO" o 200 bloom
50 g Acqua
Caramellare a secco lo zucchero e decuocere con panna e vaniglia bollente, raffreddare a 50 °C, unire mascarpone, burro di cacao e gelatina. Mixare il tutto con mixer a immersione fino ad ottenere una texture liscia e omogenea. Mettere in frigorifero a cristallizzare a 4 °C per 12 ore prima dell’utilizzo.
 

Chantilly mandorle e nocciole

280 g Panna Selection 35% m.g.
120 g Mascarpone fresco
80 g Pralinato in polvere Weiss
2 g Vaniglia
Miscelare in planetaria panna, mascarpone, pralinato e vaniglia. Riporre bacinella e frusta in congelatore a -18 °C per 15 minuti. Togliere dal congelatore e montare a media velocità.

Mise en place

Prendere la pasta bignè congelata e ritagliare dei quadrati 7,5x7,5 cm. Prima che la pasta rinvenga, ritagliare al centro un pezzo di pasta 4x4 cm. Mettere questi quadrati con l’apertura al centro in uno stampo termoforato, di forma quadrata e dimensioni 8,5x8,5 cm, poi collocarvi sopra la massa croccante in egual misura. Cuocere in forno già portato alla temperatura di 200 °C per 22/25 minuti a valvola aperta. Una volta cotti, abbattere di temperatura e dividere a metà, in senso orizzontale. Farcire con il cremoso al mascarpone, richiudere e decorare con un ricciolo di chantilly al pralinato e delle nocciole pralinate a piccoli pezzi


In collaborazione con la rivista Il Pasticcere.
Photo credits: Carlo Casella

Lo sapevi che?

È possibile realizzare una versione del bignè gluten free, utilizzando un mix di farina di riso (60%) e di fecola (40%).


Prodotti