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Corman Artisan

Ristoratore - Gelatiere - Panificatore-Pasticcere

Frollini Montati Gusto Italiano

Dose per 2,4 Kg di biscotti circa

Procedimento

173 g Panna Selection 35% m.g.
20 g Caffè in grani
7 frutti g Anice stellato
118 g Latte
173 g Copertura bianca Névéa 29% Weiss
650 g Burro Noisette 98% m.g.
5 g Anice stellato in polvere
230 g Zucchero a velo
3 g Fior di sale
100 g Uova
1000 g Farina 00 160 W p/l 0,4
200 g Farina di mandorle
Mettere i frutti di anice stellato e i chicchi di caffè nella panna calda, coprire e lasciare in infusione per 30 minuti, meglio per tutta la notte. Filtrare la panna e, se necessario, rabboccare la parte assorbita, poi mescolarla al latte e portare a 35 °C. Sciogliere il cioccolato bianco di copertura a 40 °C e formare un’emulsione con i liquidi precedentemente riscaldati. Ammorbidire il burro a 20 °C, aggiungere l’anice stellato in polvere e montare in planetaria con la foglia per qualche minuto. Aggiungere lo zucchero a velo, il fior sale e continuare a montare. Aggiungere anche la ganache e, a filo, le uova. Al termine, mescolare delicatamente con le due farine, con l’aiuto di una marisa. Formare i frollini con un sac à poche a bocchetta rigata e cuocere a 175 °C per 18 minuti con valvola aperta.

Errori da evitare

Durante il PROCESSO PRODUTTIVO
 L’errore più comune nella produzione della frolla montata è non prestare attenzione alla temperatura del burro
- quando si monta il burro, la temperatura deve essere sempre tra i 20 °C e i 22 °C. In questo modo si otterranno sviluppo e sapore migliori;
- si deve montare con la foglia: con la frusta si ingloberebbe troppa aria, ottenendo una struttura del biscotto più fragile ed eccessivamente friabile;
- in inverno, si consiglia di unire la farina alla massa montata, ad una temperatura di 28 °C/30 °C (mettendola, se necessario, pochi minuti in forno). Con una farina troppo fredda, infatti, si rischierebbe di ottenere una struttura del biscotto dura e difficile da lavorare. 

Durante il PROCESSO DI COTTURA
Un errore comune è cuocere in tempi brevi a temperature troppo alte. In questo modo rimane un’eccessiva umidità all’interno e quindi una masticazione poco gradevole (che impasta la bocca). Si consiglia di cuocere i frollini per almeno 18/20 minuti a 175 °C circa con valvola aperta (adeguare la temperatura in base al proprio forno). 

Nella GESTIONE DEL PRODOTTO COTTO
Molti collocano tutti i biscotti cotti in vetrina. In questo modo, nel giro di pochi giorni, il processo di ossidazione causato dall’aria li farà ammorbidire e ne modificherà il sapore. Meglio limitare la quantità esposta – facendo il riassortimento quando necessario – o di esporli insacchettati in confezioni di grammatura diversa.

In collaborazione con la rivista Il Panificatore
Photo credits: Carlo Casella


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