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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Banana Split

Dose per 35 pezzi

Poolish

330 g Farina 00 320 w p/l 0,50
330 g Acqua
16 g Lievito di birra
Preparare un poolish con gli ingredienti elencati, mettere in un recipiente adatto, coprire con un telo o pellicola e lasciar lievitare per 180 minuti a 20 °C, comunque fino ad implosione del poolish stesso.

Impasto

495 g Farina 00 320 w p/l 0,50
17 g Lievito di birra
99 g Latte freddo
99 g Zucchero
16 g Estratto di malto
21 g Sale
58 g Panna Selection 35% m.g.
500 g Burro Express 82% m.g. - Placche
Aggiungere il resto degli ingredienti al poolish e impastare per circa 10 - 12 minuti. Terminato l’impasto, che dovrà avere una temperatura di circa 22 °C, mettere a puntare per 30 minuti a 20 °C - 22 °C, laminare fino ad ottenere le dimensioni di una teglia 60x40 cm, quindi avvolgere in un telo di plastica e mettere subito in frigorifero per una notte.

Pasta colorata al cacao

247 g Farina 00 320 w p/l 0,50
40 g Cacao
140 g Acqua
40 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
11 g Sale
Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e strutturato. Dare 2 pieghe da 3 (senza burro) e mettere in frigorifero a raffreddare prima dell’uso per almeno 6 ore. 

Dischetto alla banana da cottura

85 g Latte
200 g Purea di banana
90 g Zucchero semolato
30 g Tuorli
18 g Fecola di patate
12 g Amido di riso
In una casseruola miscelare e portare a bollore tutti gli ingredienti, quindi spegnere il fuoco. Adagiare sul fondo di uno stampo flexipan di diametro 4 cm una fetta di banana e colare sopra la crema. Surgelare e conservare a -18 °C.

Mise en place

Togliere dal frigorifero Burro Express e l’impasto della pasta croissant, quindi incassare subito il burro nella pasta e dare 1 piega da 3 e 1 piega da 4, mettere in una teglia, coprire con un telo di plastica e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Togliere dal frigorifero e laminare la pasta a circa 10 mm di spessore. Prendere la pasta colorata, laminarla delle stesse misure della pasta croissant, spennellare un po’ di acqua e unire. Lasciare risposare la pasta bicolor per 30 minuti per uniformare le temperature, poi laminare a 3,5 mm di spessore e coppare 32 dischi di pasta bicolore di diametro 10 cm. Mettere i dischi su teglia, avendo l’accortezza di mantenere la parte colorata sopra, fare lievitare a 27 °C per 180 minuti circa. Una volta pronti, lucidare la superfice con la miscela per cottura (50% uovo/50% panna), attaccare sopra un disco di banana, infornare e cuocere a 180 °C per 16 minuti circa.
 


In collaborazione con la rivista Il Panificatore italiano
Photo credits: Carlo Casella

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