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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Monte Bianco

Dose per 4 torte da 18 cm

Cake alla castagna e cioccolato al latte

300 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
240 g Zucchero a velo
3 g Sale
265 g Uova
60 g Cioccolato al latte Galaxie 41% Weiss
60 g Farina 00 160 W p/l 0,4
180 g Farina di castagne
8 g Baking
In planetaria con la foglia, lavorare il burro a 22 °C con sale e zucchero. Aggiungere le uova e successivamente versare il cioccolato sciolto a 35 °C. Lavorare a bassa velocità per amalgamare bene il tutto fino ad ottenere un  impasto liscio ed omogeneo, facendo attenzione a non montarlo. Poi aggiungere le farine setacciate insieme al baking e mescolare delicatamente. Colare 230 g di prodotto in cerchi da 18 cm di diametro. Cuocere a 165 °C per 16 minuti.

Chantilly ai marroni

380 g Crema di marroni
1140 g Panna Selection 35% m.g.
16 g Gelatina animale "ORO" o 200 bloom
80 g Acqua
4 g Bacche di vaniglia
Scaldare la crema di marroni a 30 °C. Fondere la gelatina reidratata con l’acqua in microonde e unire la crema di marroni e la vaniglia. Incorporare la panna lucida.

Lo sapevi che?

Quando si ha necessità di conservare i prodotti finiti qualche ora fuori frigo – nel caso di buffet e catering o semplicemente per poter offrire una migliore degustazione del dolce a temperatura ambiente all’interno del punto vendita – si consiglia di sostituire Panna Corman Selection 35% mg con Corman Sculpture nella Chantilly ai marroni:

- Grazie alla sua elevata stabilità, permette di ridurre del 20% la quantità di gelatina in ricetta.
- Garantisce prodotti finiti con una più lunga conservazione, potendo così tenere in vetrina positiva i prodotti fino a 5 gg.
- Ideale per buffet e catering. Grazie a Corman Scultpure è possibile conservare i prodotti a temperatura ambiente fino a 5 ore.


Chantilly ai marroni con Corman Sculpture

380 g Crema di marroni
1140 g Sculpture 31% m.g. - Specialità da montare
10 g Gelatina animale "ORO" o 200 bloom
50 g Acqua
4 g Bacche di vaniglia
Scaldare la crema di marroni a 30 °C. Fondere la gelatina reidratata con l’acqua in microonde e unire la crema di marroni e la vaniglia. Incorporare Sculpture lucida.

Pasta per spaghetti ai marroni

330 g Pasta di marroni
330 g Crema di marroni
265 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
Mettere la pasta di marroni in planetaria con la foglia e ammorbidirla, se necessario aggiungendo un po’ di rum, quindi versare gradualmente la crema di marroni. Lavorare senza far montare, infine aggiungere il burro e amalgamare. Controllare la consistenza, che non deve essere troppo morbida troppo dura. Se necessario, regolare con il liquore.

Meringa francese al profumo di ribes

73 g Purea di ribes rosso
10 g Acqua
12 g Albumina
105 g Zucchero semolato
68 g Zucchero a velo
qb g Burro di cacao
Mettere in planetaria con la frusta purea di ribes rosso, acqua e albumina, mescolare e iniziare a montare. Quando incomincia a schiumare, unire lo zucchero semolato a pioggia. Montare a media velocità. Una volta montata, aggiungere lo zucchero a velo e mescolare a mano. Dressare poi la meringa in chablon da 16 e 14 cm di diametro. Cuocere in forno per 2/3 ore a 100 °C. Impermeabilizzare con burro di cacao prima di usare.


In collaborazione con la rivista Il Pasticcere
Photo credits: Carlo Casella

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