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Corman Artisan

Ristoratore - Cioccolatiere - Panificatore-Pasticcere

Dolce Sogno

Dose per 28 monoporzioni

Pan di spagna al cioccolato senza farina

300 g Albume
102 g Zucchero semolato
300 g Copertura fondente Weiss Li Chu 64%
72 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
72 g Tuorli
qb g Grue di cacao caramellato
Dose per una teglia 60 x 40 cm

Montare gli albumi con lo zucchero e, mentre montano, unire i tuorli a filo e poi la copertura sciolta con il burro a 40 °C. Colare su teglia, cospargere con grue di cacao caramellato. Cuocere in forno a 215 °C per 5/6 minuti. Una volta cotto, spalmare sopra il croccantino e coppare dischi da 4 cm per la chiusura della base e da 2 cm di diametro per l’inserto.

Croccantino al pralinato di nocciola

150 g Pralinato in pasta 50-50 nocciole romane Weiss
30 g Corn flacks
30 g Paillette feuilletine
60 g Copertura bianca Névéa 29% Weiss
Sciogliere la copertura, versarvi il pralinato alla nocciola e mescolare bene. Aggiungere i corn-flacks e le paillette feulletine, mescolare molto delicatamente in modo da non rompere i cereali e mantenere la sua struttura croccante. Scioglierla calda sul biscotto.

Supreme all’arancia e rosmarino

50 g Panna Selection 35% m.g.
50 g Latte
20 g Tuorli
16 g Zucchero semolato
130 g Succo d’arancia
6 g Scorza di arancia
18 g Preparazione gelatinosa
200 g Copertura fondente Weiss Li Chu 64%
75 g Panna Selection 35% m.g.
6 g Rosmarino
Preparare una crema inglese con i primi 6 ingredienti. Aggiungere la gelatina, quindi versare sulla copertura fondente sminuzzata, mixare con mixer ad immersione. Raffreddare fino a 35 °C, quindi unire la panna lucida e le foglie di rosmarino tritate. Dressare in stampi rotondi da 3 cm di diametro fino a 2 mm dal bordo, posizionare un dischetto di pan di spagna da 2 cm di diametro e surgelare.

Cremoso al mascarpone e cardamomo

80 g Latte
7 g Cardamomo
324 g Panna Selection 35% m.g.
45 g Tuorli
80 g Zucchero di canna
270 g Mascarpone fresco
54 g Preparazione gelatinosa
Mettere in infusione il cardamomo nel latte, portare a bollore e coprire con pellicola. Lasciare in infusione per 2 ore, filtrare, compensare l’eventuale quantità di latte mancante e mescolare accuratamente con panna, tuorli, zucchero e mascarpone. Portare a bollore e unire la preparazione gelatinosa; con il minipimer emulsionare il composto per renderlo brillante e liscio. Coprire con pellicola a contatto e lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore.
 

Glassa lucida all’arancia

190 g Succo d’arancia
190 g Zucchero semolato
75 g Glucodry 38 DE
210 g Glassa neutra a freddo
160 g Latte condensato zuccherato
84 g Preparazione gelatinosa
120 g Burro di cacao Weiss
1 g Biossido di titanio
0,5 g Colorante rosso idrosolubile
0,5 g Colorante giallo idrosolubile
0,5 g Colore oro metallizato
Mettere in una casseruola i primi 3 ingredienti, portare a 104 °C. Unirvi la glassa neutra, poi il latte condensato e la preparazione gelatinosa. Sciogliere il burro di cacao a 35 °C, unire il liquido a più riprese, in modo da creare un nodo elastico e brillante. Aggiungere i coloranti.

Mise en place

Utilizzare stampi in silicone, riempire con cremoso al mascarpone sino a metà e adagiarvi sopra un disco di supreme. Colare con il resto del cremoso fino a circa 3 mm dal bordo. Chiudere con altro disco di pan di spagna. Surgelare sformare e glassare. Decorare con rosmarino cristallizzato.

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