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Corman Artisan

Nutrizione

Agosto 2019

Dolci buoni: croissant francese

Giambattista Montanari presenta il classico croissant francese nelle versioni lattosio, gluten e sugar free.
In collaborazione con la rivista Pasticceria Internazionale.

Il croissant francese rispetto ad altre tipologie di lievitati sfogliati, si presta a varie declinazioni, in particolare quella gluten free perché, essendo povero di ingredienti (contiene il 50% di zucchero e di burro in meno rispetto al cornetto italiano), è più facile gestirne le performance, sia nella fase di lavorazione che in quella di lievitazione e sviluppo. Inoltre, è personalizzabile con farciture dolci e salate, per avere più varianti.

CROISSANT FRANCESE

Dose per 59 croissant da 65 g (crudi)
 
  • latte intero - g 810 
  • farina 00 330 W p/l 0,55 - g 1660
  • latte in polvere parzialmente scremato - g 85
  • zucchero - g 152
  • lievito di birra - g 83
  • sale - g 33
  • Panna Corman Selection 35% mg - g 170

Burro piatto per laminazione

  • Burro Corman Express 82% mg - placche .  .  .  .  .  .  .  .  .  . g 1000 

CROISSANT FRANCESE - LATTOSIO FREE

Dose per 59 croissant da 65 g (crudi)
 
  • latte delattosato - g 988 
  • farina 00 330 W p/l 0,55 - g 2025
  • latte in polvere delattosato - g 104
  • zucchero - g 185
  • lievito di birra - g 101
  • sale - g 40
  • latte delattosato - g 122
  • Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% mg - g 73
Burro piatto per laminazione
  • Burro Corman Extra concentrato 99,9% mg - placche - g 1000

N.B. Prestare attenzione all’incasso del burro. Il giorno successivo, togliere dal frigorifero il burro concentrato in placche mezz’ora prima dell’utilizzo (in estate sono sufficienti 10/15 minuti), laminarlo a 8 mm e dimensioni pari a metà della pasta, poi procedere come ricetta precedente.


Lo sapevi che?

Nella versione lattosio free, utilizzare burri concentrati con un contenuto di materia grassa del 99,9% mg, quindi senza lattosio (ne contengono un residuo inferiore allo 0,01%). Corman Extra concentrato 99,9% mg - placche è un burro da laminazione lattosio free, plastico e con un punto di fusione di 36 °C, che lo rende più facile da lavorare anche ad elevate temperature. La placca da 1 kg contiene circa il 22% in più di materia grassa rispetto ad una placca da 1 kg di burro 82%. Per facilitare il ribilanciamento della ricetta, si consiglia di aumentare tutti gli ingredienti del 22%. 

CROISSANT FRANCESE - GLUTEN FREE

Dose per 50 croissant da 70 g (crudi)

Per il mix gluten free
  • amido di mais - g 542
  • amido di riso - g 542
  • fecola di patate - g 95
  • farina di grano saraceno - g 95
  • farina di riso - g 100
  • latte in polvere magro - g 200
  • psyllium - g 67
  • guar - g 14
  • CMC - g 14

Per i croissant
  • latte intero - g 810
  • mix gluten free - g 1669
  • latte in polvere p.s - g 85
  • zucchero - g 152
  • lievito di birra - g 83
  • sale - g 33
  • Panna Corman Selection 35% mg -  g 100
Burro piatto per laminazione
  • Burro Corman Express 82% mg - placche - g  600

Mescolare latte intero e mix gluten free e proseguire con lo stesso procedimento.


Lo sapevi che?

Nella versione gluten free il riposo della pasta – prima della laminazione – è importante perché permette al mix gluten free di idratarsi e sviluppare l’estensibilità necessaria per la giusta lavorazione. Questo vale anche con una farina gluten free pronta all’uso.

CROISSANT FRANCESE - SUGAR FREE

Dose per 59 croissant da 65 g (crudi)
 
  • latte intero - g 845 
  • farina 00 330 W p/l 0,55 - g 1660
  • latte in polvere parzialmente scremato - g 85
  • sciroppo di malto di riso - g 185
  • lievito di birra - g 83
  • sale - g 33
  • Panna Corman Selection Corman 35% mg - g 170
Burro piatto per laminazione
  • Burro Corman Express 82% mg - placche - g 1000

PROCEDIMENTO PER LA 4 VERSIONI

Mescolare latte intero e farina, fino a completo assorbimento. Coprire con telo di plastica e lasciare riposare a temperatura ambiente per 45 minuti. Miscelare gli altri ingredienti e aggiungerli all’impasto grezzo, impastando per circa 10/12 minuti. Terminato l’impasto, che deve avere una temperatura di circa 22 °C, far puntare 30 minuti a temperatura ambiente, poi laminare la pasta (senza burro), mettere in teglia 60x40 cm ed avvolgere in un telo di plastica. Riporre subito in frigorifero per una notte (tra 0 °C e -2 °C). Per l’incasso del burro, il giorno successivo togliere dal frigorifero burro Express e pasta, incassarlo subito e dare 1 piega da 4 e 1 da 3. Mettere in frigorifero a 4 °C per 15/20 minuti, laminare a 2,8 mm, tagliare dei triangoli 10x26 cm e formare. Mettere in cella a lievitare a 27 °C per un paio d’ore e cuocere a 180 °C per 18 minuti.


Photo credits: Matteo Lonati