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Corman Artisan

Nutrizione

Settembre 2019

Dolci buoni: cake carote e albicocche

Giambattista Montanari ci propone una variante del cake con carote e albicocche, declianta nelle versioni lattosio, gluten e sugar free.
In collaborazione con la rivista Pasticceria Internazionale.

CAKE CAROTE E ALBICOCCHE

Dose per 5 cake da 460 g
 
  • zucchero semolato - g 300
  • zucchero invertito - g 50
  • pasta d’arancia candita - g 50
  • sale - g 5
  • bacca di vaniglia - g 2
  • farina 220/240 W p/l 0,45 - g 500
  • lievito chimico (baking) - g 16
  • farina di mais bramata - g 100
  • carote essiccate in forno - g 200
  • uova intere - g 520
  • Panna Corman Selection 35% mg - g 250
  • Burro Corman Noisette 98% mg - g 164
  • Burro di Latteria Corman BIO 82% mg - g  200
  • albicocche candite - g 200


Lo sapevi che?
 
  • L’utilizzo del burro cotto Corman Noisette, dal sapore leggermente caramellato, amplifica la percezione degli altri sapori, rendendo il dolce ancora più piacevole al palato. Essendo un burro anidro, conferisce maggiore morbidezza e migliore e più lunga conservazione del prodotto finito
 
  • L’utilizzo della panna, in sostituzione di una parte di burro, migliora la palatabilità del prodotto, rendendolo ancora più scioglievole e setoso.

CAKE CAROTE E ALBICOCCHE - LATTOSIO FREE

Dose per 5 cake da 460 g
 
  • zucchero semolato - g 300
  • zucchero invertito - g 50
  • pasta d’arancia candita - g 50
  • sale - g 5
  • bacca di vaniglia - g 2
  • farina 220/240 W p/l 0,45 - g 500
  • lievito chimico (baking) - g 16
  • farina di mais bramata - g 100
  • carote essiccate in forno - g 200
  • uova intere - g 785
  • Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% mg - g 145
  • Burro Concentrato Corman 99,9% mg blocchi - g 190
  • albicocche candite - g 200

Lo sapevi che?
 
  • Entrambi i burri concentrati, con un contenuto di materia grassa del 99,9%, sono adatti agli intollerati perché contengono un residuo di lattosio inferiore allo 0,01%.   

 

CAKE CAROTE E ALBICOCCHE - SUGAR FREE

Dose per 5 cake da 460 g
 
  • sciroppo di malto di riso - g 500
  • sale - g   5
  • bacca di vaniglia - g 2
  • farina 220/240 W p/l 0,45 - g 500
  • lievito chimico (baking) - g 16
  • farina di mais bramata - g 100
  • carote essiccate in forno - g 200
  • uova intere - g 430
  • Panna Corman Selection 35% mg - g 250
  • Burro Corman Noisette 98% mg - g 80
  • Burro di Latteria Corman BIO 82% mg - g 300
  • albicocche fresche - n. 1


Lo sapevi che?
 
  • Nella versione sugar free, sono stati sostituiti gli zuccheri con lo sciroppo di malto di riso, dall’indice glicemico molto basso, che non interferisce con i livelli di glicemia del diabetico. Avendo un potere dolcificante inferiore rispetto al saccarosio, è necessario aggiungerne una quantità maggiore.

CAKE CAROTE E ALBICOCCHE - GLUTEN FREE

Dosi per 5 cake da 460 g
 
  • zucchero semolato - g 300
  • zucchero invertito - g 50
  • pasta d’arancia candita - g 50
  • sale - g 5
  • bacca di vaniglia - g 2
  • fecola di patate - g 115
  • farina di mandorle - g 200
  • farina di riso - g 185
  • farina di guar - g 2
  • farina di mais bramata - g 100   
  • lievito chimco - g 16
  • carote essiccate in forno - g  200        
  • uova intere - g 520
  • Panna Corman Selection 35% mg - g 250
  • Burro Corman Noisette 98% mg - g 164
  • Burro di Latteria Corman BIO 82% mg - g 200
  • albicocche candite - g 200


Lo sapevi che?
 
  • La farina di guar favorisce un impasto dalla struttura simile a quella ottenuta con il glutine, migliorando la capacità di sviluppo durante la cottura.

PROCEDIMENTO - per le 4 versioni

In planetaria attrezzata con foglia, miscelare gli ingredienti, tranne uova e materia grassa. Unire uova e panna (nella versione lattosio free solo uova). Scaldare i burri a 45 °C ed incorporare all’impasto. Negli appositi stampi da cake, distribuire un primo strato (200 g), poi posizionare al centro le albicocche tagliate a quarti e richiudere con 260 g di impasto. Lasciare raffreddare per 2 ore a 4 °C. Poi, con un sac à poche, fare una riga di  burro a 22 °C al centro, per l’intera lunghezza del cake (utilizzare burro concentrato per la versione lattosio free). Cuocere a 180 °C in forno ventilato per 35 minuti circa, con valvola chiusa per i primi 12. Decorare come da foto. Per le carote essiccate, disporre in teglia 1.000 g di carote grattugiate e farle asciugare in forno a 120 °C / 140 °C per 1 ora circa, mescolando ogni tanto (se ne ottengono circa 200 g).       


Photo Credits: Matteo Lonati