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Corman Artisan

#Cormanlab

Giugno 2019

Focus pasticceria salata: mini savarin salati

Giambattista Montanari e Carlo Pavesi ci propongono dei mini savarin salati semplici da realizzare, estremamente raffinati e molto versatili.
In collaborazione con la rivista Il Pasticcere.

CATERING MODERNO: MINI SAVARIN SALATI

Giambattista Montanari e Carlo Pavesi propongono il savarin, che nella sua semplicità, è molto versatile: permette di creare una propria offerta, declinata in sapori e colori differenti, utilizzando diversi ingredienti caratterizzanti. La versione proposta è stata personalizzata in colore e sapore con il nero di seppia, mentre per la decorazione è stata realizzata una crema con cream cheese, rapa rossa e limone. Un’idea interessante da proporre in aperitivi e buffet, per dare colore e ingolosire i commensali.

Mini Savarin al nero di seppia

Dosi per 24 savarin

per i savarin
 
  • Burro Corman Noisette 98% m.g. - g 84
  • destrosio - g 20
  • parmigiano grattugiato - g 40
  • uova intere - g 325
  • ricotta fresca - g 50
  • farina 00 320 W p/l 0,50 - g 250
  • sale fino - g 5
  • lievito di birra - g 25
  • nero di seppia - g 20

Mettere tutti gli ingredienti nel cutter e mixare per 30 secondi. Con l’aiuto di un sac à poche con bocchetta liscia piccola n. 8/10, dressare l’impasto negli appositi stampi. Lasciare lievitare a 27 °C per 45/60 minuticirca, poi cuocere a 200 °C per 7-8 minuti.

per la crema all’American Cream Cheese e rapa rossa
 
  • Original American Cream Cheese Elle & Vire® - g 500
  • rapa rossa - g 100
  • succo di limone - g 35
  • scorza di limone - g 8​

Mixare rapa rossa, succo e scorza di limone. Sciogliere il cream cheese a 75 °C, amalgamare e mixare con il resto. Coprire con pellicola e lasciare cristallizzare per 12 ore a 4 °C. L’indomani, versare il composto in una planetaria, utilizzando una bacinella ben fredda, poi montare.

Montaggio e finitura

Sformare i savarin e, con il sac à poche, riempirli di crema all’American Cream Cheese formando uno spuntone rigato al centro. Decorare a piacere.

Lo sapevi che?

-
Il Burro Corman Noisette, dona una maggiore morbidezza e una piacevole nota caramellata, ed è perfetto per contrastare il sapore leggermente acidulo della crema in farcitura.

- L’Original American Cream Cheese Elle & Vire® è ideale per creme e mousse lisce e piene di sapore. La sua struttura e la ricettazione garantiscono stabilità e un miglior gusto senza uso di gelatine animali.

Photo credits: Giancarlo Bonomi