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Corman Artisan

#Cormanlab

Maggio 2019

Focus pasticceria salata: verrine finger food

Giambattista Montanari e Carlo Pavesi propongono una monoporzione elegante e piena di stile: verrina con spuma di patate viola, funghi trifolati e gambero in tempura.
In collaborazione con la rivista Il Pasticcere.

Catering Moderno: VERRINE FINGER FOOD

Giambattista Montanari e Carlo Pavesi propongono una monoporzione elegante per riempire di stile apertivi e buffet. Queste verrine sono pratiche, appetitose e deliziose. Il segreto, come sempre, è quello di bilanciare bene sapori e consistenze, oltre a curare alla perfezione l’estetica. In questa ricetta sono stati abbinati una soffice e delicata spuma di patate viola, funghi trifolati e gamberi in tempura. Un’esplosione di piacere al palato!

Verrina con spuma di patate viola, funghi trifolati e gambero in tempura

Dosi per 10 bicchierini

per la spuma di patate viola
 
  • Corman Sculpture - g 300
  • patate viola - g 300 
  • sale - q.b.
  • pepe - q.b.

Lessare le patate con la buccia, raffreddare e sbucciare. Schiacciare con un passapatate e mixare con Corman Sculpture, sale e pepe. Lasciare raffreddare

per i funghi trifolati al Noisette
 
  • funghi freschi - g 200
  • Burro Noisette Corman 98% mg - g 50

Pulire i funghi senza lavarli, se necessario, pelarli e affettare. Metterli a rosolare in una padella con il Burro Noisette.

per i gamberi in tempura
 
  • gamberi freschi - 10
  • farina di riso - g 70
  • tuorli - g 2
  • bicarbonato di sodio - g 0,2
  • acqua frizzante ghiacciata - g 100
  • Burro Chiarificato liquido Corman 99,9% m.g. - q.b.

Mescolare farina di riso, tuorli, bicarbonato e acqua frizzante, facendo attenzione a lavorare poco la pastella. Lasciare a 2 °C per circa 30 minuti prima dell’uso. Asciugare con carta assorbente i gamberi, passarli nella farina e poi nella pastella. Portare il burro chiarificato liquido a 175 °C, quindi immergere i gamberi e friggere fino a perfetta doratura.
Attenzione: è importante lavorare molto poco la pastella affinchè durante la cottura si formino piccoli grumi, per ottenere una maggiore croccantezza e piacevolezza nella degustazione.

Montaggio

Riempire un sac à poche con la spuma di patate viola e formare una rosa sulla base del bicchierino. Guarnire con funghi trifolati e finire con il gambero in tempura.

Lo sapevi che?

Corman Sculpture, grazie alle sue caratteristiche tecniche e al suo sapore fresco e delicato, è ideale per mousse, bavaresi e creme in generale. È una buona alternativa alla panna da latte, per realizzare prodotti che necessitano di stare a temperatura ambiente diverse ore, come nel caso di catering e banqueting.

Corman Noisette, burro cotto unico nel suo genere, esalta il sapore dei funghi, conferendo un sapore leggermente caramellato e una piacevole croccantezza.

- Il Burro Chiarificato Liquido Corman, grazie al suo elevato punto di fumo, è ideale per piccole fritture in padella o a immersione. Dal punto di vista nutrizionale, questo burro durante la cottura non si degrada e si ottiene una frittura asciutta, perfettamente croccante, leggera e più digeribile (ha un coefficiente di digeribilità superiore rispetto agli altri grassi).

Photo creditis: Carlo Casella