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Corman Artisan

Interviste

Marzo 2018

La grande passione per la panificazione, la storia di Gaëtan Paris, rinomato mof (miglior artigiano di francia per la panificazione).

Per Gaëtan Paris l'amore per la panificazione è nata visitando un panificio... All'inizio giusto una semplice curiosità, che si è presto trasformata in una grande rivelazione. Il maestro inizia il suo apprendistato in un panificio tradizionale, nel dipartimento della Mayenne dove è nato. Decide poi di andare a vivere a Parigi per imparare il mestiere della pasticceria. Dopo aver ottenuto vari brevetti, Gaëtan Paris, appassionato delle sfide, prepara il concorso per diventare MOF - Miglior Artigiano di Francia (panificazione), ottenendo il titolo nel 1997.

Imparare, formare, condividere, ecco gli stimoli di Gaëtan Paris

Oggi Gaëtan Paris è un consulente indipendente: lavora con aziende ed artigiani, oltre a tenere corsi su tematiche specifiche. Una sua dote è sicuramente la modestia, e la sua filosofia è non smettere mai di imparare. Proprio perché ha potuto formarsi in varie scuole, sottolinea sempre ai professionisti della pasticceria e panificazione l’importanza di un costante percorso formativo, di cui ne ha fatto una missione personale.

Come egli stesso spiega: “Ottenere il titolo di MOF - Miglior Artigiano di Francia - è un'impresa difficile, ma mantenere questo livello di qualità lo è ancora di più. Sono curioso, mi ispiro a ciò che vedo, alle persone che incontro, ai Paesi che visito, ai prodotti che scopro. Negli atelier all'estero, ma non solo, ho talvolta la fortuna di osservare altri metodi di lavorazione e questa condivisione arricchisce molto".

La sfida per il futuro: la qualità dei prodotti e la maestria dell'Artigiano

Per un panificatore - pasticcere, formarsi non è solo una virtù, ma un obbligo. Di fronte alla forte concorrenza della grande distribuzione e delle catene internazionali, che traggono la loro forza da offerte promozionali e da un marketing potente, l'artigiano non può vincere con una politica di prezzo. Le sue armi sono le sue mani, la qualità dei prodotti che lavora, e costruire una relazione con i propri clienti.
I clienti sono sempre più sensibili “all’artigianalità” dei prodotti ed è qui che l'artigiano deve distinguersi. Per il pane o la pasticceria non va di moda il prodotto surgelato. Il lavoro del panificatore - pasticcere inizia con l'acquisto delle materie prime perché "non è possibile fare un buon croissant senza un buon burro". E prosegue: “ma ci vogliono anche le competenze. Questi sono i pilastri del futuro della nostra professione. Oggi gli ottimi artigiani vincono questa sfida, perché non possiamo più permetterci di essere bravi: dobbiamo mirare all'eccellenza" prosegue Gaëtan Paris.

Un mestiere appassionante dalle mille sfaccettature

Quando gli si chiede quali siano le qualità necessarie per essere un buon panificatore - pasticcere, Gaëtan Paris risponde senza esitare: "Si tratta di due mestieri differenti e complementari! L'artigiano dev'essere competente sia come panificatore che come pasticcere. Per formare e dirigere il proprio team, è necessario padroneggiare entrambi i campi".

Una buona dose di motivazione, qualità umane e un rigore esemplare sono quindi necessari per affrontare i difficili orari, la gestione del personale e del negozio. Sì, è possibile avere successo ma bisogna essere coraggiosi, generosi e appassionati.

E aggiunge: “Consiglio di seguire ottimi corsi di formazione e rimanere curiosi per tutto il resto della propria carriera. »

Gaëtan Paris, cosa ne pensa delle ultime tendenze?

Gaëtan Paris trasmette le sue passioni anche attraverso i suoi libri, vere e proprie "Bibbie" dedicate al mondo della pasticceria e della panificazione, e in particolare al mondo delle viennoiserie. La sua ultima pubblicazione è dedicata al concetto di snack. "Da alcuni anni molti artigiani hanno creato anche un’offerta per i clienti di mezzogiorno, che acquistano per esempio un panino, una bibita e nel “pacchetto” desiderano anche un piccolo dessert. Una fetta di torta, una pasta per esempio". E’quindi nell’interesse dell’artigiano ampliare la propria offerta di prodotti salati e dolci per questo momento della giornata.

Una tendenza che si conferma anche nel suo negozio?