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Corman Artisan

Nutrizione

Maggio 2019

Dolci buoni: frollino al lampone

Giambattista Montanari, partendo dalla sua ricetta dei frollini al lampone, presenta le varianti gluten free, lattosio free e sugar free, offrendo utili spunti per un assortimento di biscotteria salutistica.

In collaborazione con la rivista Pasticceria Internazionale.

Frollino al lampone

  • Burro di Latteria Corman BIO 82% mg -  g 350
  • farina 00 140 W p/l 0,38 - g 605
  • zucchero di canna - g 10
  • purea di lampone - g 135
  • albumi - qb
  • lampone disidratato - qb
  • zucchero di canna - qb

In planetaria con la foglia, sabbiare burro e farina, poi aggiungere lo zucchero di canna; amalgamare bene e unire la purea di lampone, in cui prima è stato sciolto il sale. Lasciare riposare in frigorifero, quindi realizzare dei rotolini da 280 g, lunghi  40 cm circa. Spennellare con albumi e rotolare su zucchero di canna passato al cutter con lampone disidratato. 

Frollino al lampone - Gluteen free

  • zucchero di canna - g 235
  • Burro di Latteria Corman BIO 82% mg - g 350
  • sale rosso delle Hawaii - g 10
  • purea di lampone - g 125
  • farina di riso - g 300
  • farina di mandorla -  g 155
  • amido di riso - g 150
  • albumi - qb
  • lampone disidratato - qb
  • zucchero di canna - qb

In planetaria con la foglia, impastare burro e zucchero, fino ad un composto omogeneo. Aggiungere la purea di lampone, in cui prima è stato sciolto il sale, quindi farine e amido miscelati. Lasciare riposare in frigorifero, quindi realizzare dei rotolini da 280 g, lunghi 40 cm circa. Spennellare con albumi e rotolare su zucchero di canna passato al cutter con lampone disidratato. 


Lo sapevi che? 

E' disponibile una gran varietà di farine, alcune più caratterizzanti come sapore (grano saraceno, ceci, quinoa…). La scelta dipende dalla necessità di esaltare il sapore del lampone e quindi, in questo caso, sono scelte due farine dal sapore più neutro.
 

Frollino al lampone - Lattosio free

  • zucchero di canna - g 235
  • Burro Chiarifi cato Liquido Corman 99,9 % mg - g 287
  • sale rosso delle Hawaii - g 10
  • purea di lampone - g 180
  • farina 00 140 W p/l 0,38 - g 605
  • albumi - qb
  • lampone disidratato - qb
  • zucchero di canna - qb

Emulsionare il burro chiarificato con purea di lampone e sale, aggiungere lo zucchero e, per ultima, la farina. Lasciare riposare in frigorifero, poi realizzare dei rotolini da 280 g, lunghi 40 cm circa. Spennellare con albumi e rotolare sullo zucchero di canna passato al cutter con lampone disidratato. 


Lo sapevi che?

Il burro chiarificato liquido, concentrato, è adatto agli intollerati, avendo un residuo di lattosio inferiore allo 0,01%.
 

Frollino al lampone - Sugar free

  • Burro di Latteria Corman BIO 82% mg - g 350
  • farina 00 140 W p/l 0,38 - g 723
  • sciroppo di malto di riso - g 295
  • sale rosso delle Hawaii - g 10
  • polpa di lampone - g 135
  • albumi - qb
  • lampone disidratato - qb
  • fruttosio - qb

In planetaria con la foglia sabbiare burro e farina, poi aggiungere lo sciroppo di malto di riso, amalgamare bene e unire la purea di lampone con il sale sciolto dentro. Lasciare riposare in frigorifero, poi realizzare dei rotolini da 280 g, lunghi 40 cm circa. Spennellare con albumi e rotolare su fruttosio passato al cutter con lampone disidratato.

Lo sapevi che?

Lo sciroppo di malto di riso e il fruttosio hanno un indice glicemico molto basso e non interferiscono con i livelli di glicemia del diabetico. È importante che le persone diabetiche interpellino sempre il proprio medico per  verifi care gli alimenti consentiti per le loro problematiche specifiche.

 

Cottura (per tutte le ricette)

Tagliare dei dischi di 1,5 cm di spessore e cuocere in forno a 170 °C, valvola aperta.