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Corman Artisan

#Cormanlab

Dicembre 2018

La pasta frolla

Giambattista Montanari ci parla di una delle basi della pasticceria: la pasta frolla. Un prodotto semplice ma che richiede piccoli accorgimenti, sia nella scelta degli ingredienti sia nel processo produttivo, per ottenere un prodotto finito eccellente.
 

La pasta frolla

La scelta delle materie prime - farine e burro di qualità - per la frolla è cruciale più che mai. Il burro è fondamentale per determinarne il risultato in termini di sapore, struttura e friabilità. Inoltre, è importante seguire un corretto processo di produzione per esaltare le caratteristiche che apporta il burro.

Crostata all'albicocca

Per 6 crostate da 18 cm di diametro

Pasta frolla
  • Farina 00 140 w p/l 0,4 - g  500
  • Burro di Latteria Corman 82% mg blocchi  - g  340
  • Zucchero a velo - g   21
  • Tuorli - g  70
  • Sale - g  2
  • Limone grattugiato - g  4
  • Vaniglia - g  2

STEP 1
Mettere in planetaria burro e farina, impastare fino ad un impasto omogeneo e senza grumi.
È importante impastare bene (e non semplicemente amalgamare) burro e farina. In questo modo il burro impermeabilizza completamente le molecole della farina, impedendo al glutine di formarsi del tutto, così da permettere una migliore lavorabilità e conferire al prodotto finito ottima friabilità.

STEP 2
Aggiungere i tuorli e il sale sciolto in poca acqua. 
Si consiglia di inserire i tuorli a questo punto, per favorire successivamente un più rapido assorbimento dello zucchero a velo. Inoltre, aggiungere il sale sciolto in poca acqua perché, pur non sciogliendosi del tutto, si amalgamerà meglio con il resto degli ingredienti, evitando antiestetici puntini bianchi sulla frolla e piccoli granelli di sale che si potrebbero percepire nella masticazione.

STEP 3
Per ultimo, unire lo zucchero. Stendere la pasta frolla tra due fogli di carta da forno e mettere a riposare in frigorifero per almeno 6 ore (meglio tutta la notte), prima dell’utilizzo.
Se si usa lo zucchero a velo, che è molto fine, perché si ottenga una migliore uniformità aggiungerlo per ultimo. Se lo si inserisce prima dei tuorli, richieder tempi d’impasto leggermente più lunghi.

STEP 4
Laminare la pasta frolla a 3 mm, ritagliare un fondo da 18 cm di diametro e precuocere a 165 °C per 14 minuti circa, non arrivando a cottura completa e mantenendo il fondo chiaro. Raffreddare e spalmare sul fondo uno strato di confettura all’albicocca.
A differenza della classica cottura in stampo, dove la crostata viene cotta farcita, questo metodo di pre-cottura e farcitura permette una migliore friabilità. Farcendo il disco di frolla crudo e procedendo poi alla cottura, a causa dell’eccessiva umidità della confettura, la frolla non potrà asciugarsi completamente. Si consiglia quindi di precuocere il fondo all’80% per garantire poi, con la seconda infornata, una cottura omogenea del fondo e della griglia, per un prodotto più gustoso e friabile.

STEP 5 
Sempre con la frolla a 3 mm, formare una griglia con l’apposito strumento o ritagliarne delle strisce, appoggiare sulla crostata e chiudere i bordi con dischetti di frolla da 2 / 3 cm di diametro. Lucidare con uovo e finire la cottura a 175 °C per circa 8 / 10 minuti. Lucidare con gelatina all’albicocca e decorare a piacere.
Per chiudere i bordi, utilizzare piccoli dischetti di frolla, così da non fare fuoriuscire la confettura ed avere un’estetica piacevole. Per la cottura, optare per tappetini microforati per una distribuzione del calore più omogenea e una cottura più regolare.

Lo sapevi che?

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Il Burro di Latteria Corman grazie alla cremosità e capacità di amalgamarsi con gli altri ingredienti, permette una rapida e migliore incorporazione
- Grazie alle sue qualità organolettiche, il Burro di Latteria Corman, ha ottenuto l’etichetta “Superior Taste Award”.

Photo credits: Giancarlo Bonomi by Pasticceria Internazionale