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Corman Artisan

#Cormanlab

Dicembre 2018

Burri Speciali

Prodotti unici ed innovativi, pensati per facilitare il lavoro dei professionisti ed esaltare il sapore delle loro creazioni. 
Scopri: Burro Corman Noisette, Burro Chiarificato Liquido e Burro Extra Fondance.

Dal 1935 Corman mette a disposizione dei professionisti il proprio know how nella lavorazione del burro, sviluppando prodotti che hanno rivoluzionato il settore. Tutte le referenze nascono per facilitare e velocizzare il lavoro quotidiano dei professionisti, garantendo sempre la massima qualità. 

BURRO CORMAN NOISETTE

Cotto pronto all’uso, dal sapore caratterizzante per prodotti finiti unici.
NOVITÀ packaging e formato: nuovo secchiello più pratico e conveniente da 2 Kg.


Dall’esigenza espressa da molti professionisti che producevano “in casa” il burro cotto, processo laborioso che comporta il rischio di cuocerlo troppo o troppo poco, Corman ha sviluppato Burro Corman Noisette. Con il 98% di materia grassa, è un burro anidro che subisce un processo di cottura controllato, al fine di cuocere e caramellare il lattosio in maniera ottimale. Ne risulta un burro cotto caratterizzato da piacevoli note aromatiche di caramello – ottenute naturalmente attraverso la cottura, senza l’aggiunta di aromi – e dal colore nocciola da cui prende il nome noisette. Si incorpora con molta facilità e, essendo anidro, si conserva a lungo e permette una migliore e più lunga shelf life dei prodotti finiti.

APPLICAZIONI è ideale in tutte le applicazioni di pasticceria per conferire un sapore distintivo. Per ottenere semplicemente una nota aromatica, si consiglia di sostituire solo una parte della materia grassa (almeno il 15% sul burro totale in ricetta). Per caratterizzare maggiormente i prodotti finiti per sapore e colore, utilizzare solo Burro Corman Noisette. 

Consigli per ribilanciare la ricetta: per ogni 100 g di burro 82% mg, sostituire circa 84 g di Burro Corman Noisette ed aumentare i liquidi di circa 16 g. 

Burro Chiarificato Liquido

NOVITÀ packaging: nuovo beccuccio versatore per facilitarne l’utilizzo


È un burro concentrato 99,9% mg chiarificato pronto all’uso. Grazie al suo basso punto di fusione di 17 °C, è liquido già a temperatura ambiente. Il suo utilizzo permette di abbassare il punto medio di fusione dei grassi presenti in ricetta, conferendo maggior scioglievolezza, morbidezza (nel caso di cake e lievitati) e migliore texture nelle ganache. Inoltre, essendo naturalmente liquido, penetra meglio all’interno della maglia glutinica, amplificando la capacità dei grassi di ritardare la retrogradazione dell’amido. Ha una capacità impermeabilizzante superiore, allungando così la shelf life del prodotto finito. Essendo concentrato al 99,9% di materia grassa, oltre a garantire un sapore più ricco, è adatto per coloro che sono intolleranti al lattosio, in quanto è privato totalmente della parte acquosa (latticello), della parte secca non grassa proteica (caseina) e della parte glucidica (lattosio). Disponibile in latte da 2 L.

APPLICAZIONI è un burro multiuso, adatto in qualsiasi applicazione di pasticceria, in sostituzione o abbinamento ad un altro burro all’82% di materia grassa, apportando vantaggi ai prodotti finiti. Innumerevoli anche le  applicazioni in cucina. 

Consigli per ribilanciare la ricetta: per ogni 100 g di burro 82%, sostituire circa 82 g di Burro Chiarificato Liquido e aumentare i liquidi di circa 16 g.

BURRO EXTRA FONDANCE

Per gelato e applicazioni a base di cioccolato.
NOVITÀ packaging e nome: Burro Glacier Extra diventa Burro Extra Fondance.


E' un burro concentrato con il 99,9% di materia grassa e un punto di fusione di 28 °C,  può sostituire totalmente o parzialmente i grassi del latte e della panna nelle ricettazioni di gelato, farciture, creme spalmabili e ganache. Il suo basso punto di fusione garantisce una migliore scioglievolezza al palato e il nuovo nome, Extra Fondance, vuole mettere in evidenza questa sua caratteristica. Ha sapore neutro, per esaltare e non modificare il gusto degli ingredienti caratterizzanti della ricetta, e colore neutro, per non alterare quello del prodotto finito. Essendo concentrato, è adatto agli intolleranti al lattosio, si conserva a lungo ed aumenta la shelf life dei prodotti finiti. 

APPLICAZIONI
  • Nel gelato, ottenendo maggiori scioglievolezza, morbidezza, cremosità e spatolabilità;
  • Nelle preparazioni a base di cioccolato, come far-citure, creme spalmabili e ganache, per potenziare al massimo il sapore del cioccolato e non modificarne il colore.

Consigli di utilizzo 
  • Nel gelato si lavora come panna e latte e si amalgama facilmente con gli altri ingredienti.
  • Nella lavorazione di ganache, fondere il cioccolato a 35 °C ed aggiungere il burro concentrato Extra Fondance sciolto a 40 °C. Lavorare con mixer ad immersione, fino ad ottenere un’emulsione brillante ed elastica.