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Corman Artisan

#Cormanlab

Dicembre 2018

Il Burro

A cura di Giambattista Montanari

Il burro è uno degli ingredienti fondamentali in pasticceria ed è molto importante conoscerlo bene per poterlo “sfruttare” al meglio. 

Cos’è il burro?

È uno dei metodi più antichi di conservazione dei grassi del latte inventati dall’uomo. Si hanno notizie di burrificazione prima dell’era Cristiana in Asia e nell’Antico Egitto. Qualsiasi sia la sua vera origine, si tratta di un alimento che da sempre fa parte della vita umana e che l’uomo utilizza in maniera continuativa da migliaia di anni ed, universalmente, è il grasso più gradito per sapore e qualità organolettiche. Il burro è un derivato del latte, ottenuto dalla lavorazione della crema di latte (panna): per 1 Kg di burro occorrono mediamente 23/25 Kg di latte. Tecnicamente il burro è un’emulsione di acqua (14/16%) in olio (82/84%), in cui risultano disciolti zuccheri (lattosio 0,5/1%), proteine (caseina 0,4/0,8%), sali minerali e vitamine (0,1/0,2%). 
 
Secondo la legge italiana (l 202/83) la denominazione burro “è riservata al prodotto ottenuto dalla crema o panna ricavata dal latte di vacca e al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca, nonché dalla miscela dei due prodotti“. Quando si utilizzano materie prime diverse da quella di origine vaccina ne va specificata l’origine.

I burri sono tutti uguali?

La crema di latte, o più conosciuta come panna, è l’elemento con cui si ottiene il burro. La panna, utilizzata per il processo di burrificazione, viene estratta attraverso tre tecniche di lavorazione:
  • Crema di centrifuga: la migliore per qualità, detta anche “panna dolce” perché non subisce alcun processo fermentativo. È ricavata centrifugando il latte attraverso un’operazione meccanica che prevede la separazione dei globuli di grasso dalla parte liquida del latte. 
  • Crema di affioramento: di minore qualità, sottoprodotto della produzione casearia. Le creme di affioramento sono acide, in quanto subiscono una sosta in vasca di circa 15 - 20 ore a 15 °C, durante la quale si sviluppano i batteri lattici ed hanno elevata carica batterica. Tutto ciò avviene perché, per caseificare, si necessita di un latte parzialmente scremato e acidificato. È il metodo più diffuso in Italia.
  • Crema di siero: la meno pregiata tra tutte, viene prodotta non direttamente dal latte, ma dai grassi residui nel siero di origine casearia. Qualitativamente scadente perché contiene gli enzimi caratteristici del formaggio, che causano l’insorgere di aromi sgradevoli.

In generale il metodo tradizionale di burrificazione è la zangolatura, che prevede l’utilizzo di apposite macchine, le zangole, in cui la crema di latte viene sottoposta ad una agitazione meccanica a freddo. In questa fase i globuli di grasso si amalgamano tra loro, eliminando la parte d’acqua residua. Le zangole, un tempo in legno, sono oggi costituite da recipienti in acciaio inox, che ruotano sul proprio asse. Il burro così ottenuto viene lavato accuratamente con acqua fredda e poi di nuovo amalgamato per eliminare i liquidi residui e i microrganismi in esso presenti, così da aumentarne la conservabilità.

IL METODO CORMAN
Corman ha messo a punto il processo di frazionamento e ancora oggi vanta un know how esclusivo in questa metodologia di produzione, che permette di ottenere un burro di elevatissima qualità in termini di lavorabilità, sapore, profumo, costanza e regolarità. Il primo momento fondamentale è la selezione della materia prima, sottoposta a meticolose analisi batteriologiche e organolettiche. Poi inizia il processo di concentrazione che separa il siero dal grasso. Il grasso al 99,9% così ottenuto viene poi frazionato più volte per raggiungere caratteristiche e composizione di materia grassa desiderate. Il passaggio successivo è la ricombinazione tra materia grassa e latticello, per giungere al prodotto finito attraverso la fase di cristallizzazione.  L'ultimo passaggio è il confezionamento, effettuato direttamente in linea di produzione nel formato finale, per assicurare un perfetto mantenimento di freschezza, struttura e qualità organolettiche.

A cosa serve il burro in pasticceria?

Pur avendo la stessa funzione degli altri grassi nella costruzione di un impasto, garantisce una serie di vantaggi: nel caso di sfoglia e lievitati rende gli impasti più plastici, nel caso di frolla e torte conferisce una porosità più fine. In generale, avendo naturalmente una capacità emulsionante superiore, si distribuisce meglio negli impasti e li lega meglio, rende la crosta dei prodotti più lucida e dorata, e conferisce un  sapore eccezionale oltre ad esaltare gli aromi incorporati. 

Come scegliere il burro?

In commercio sono disponibili diverse tipologie di burro adatte alle varie applicazioni in pasticceria. Nella scelta, oltre a valutare la tipologia in base all’applicazione che se ne deve fare, è molto importante non sottovalutarne la qualità. Infatti, un burro di elevata qualità, prodotto da materie prime selezionate, regolare tutto l’anno in termini di struttura, colore e sapore, garantirà facilità di lavorazione oltre alla sicurezza di avere prodotti finiti dal sapore eccezionale e digeribili.
Un burro di qualità ha la proprietà di assorbire gli aromi e di legarli, “amplificandone” il gusto. Quindi, con il burro i prodotti sono più gustosi.
Il punto di fusione determina la capacità di fondere del burro. In generale un burro di qualità ha un punto di fusione più basso della temperatura del corpo: fonde immediatamente sul palato e lo lascia pulito e si digerisce meglio.