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Corman Artisan

#Cormanlab

Novembre 2018

Pasta sfoglia molto speciale

Per innovare la tua offerta e differenziarla, Corman ti offre qualche suggerimento per realizzare una pasta sfoglia originale, ma allo stesso tempo versatile e adatta a diverse applicazioni.

Pasta sfoglia molto speciale

Corman ti propone una versione alternativa della classica pasta sfoglia, in cui è stato utilizzato nell’impasto il Burro Noisette, che conferisce un tocco "nocciola" molto riconoscibile nei prodotti finiti. Si tratta di burro anidro al 98% di materia grassa, cotto in maniera controllata – ottenendo così una perfetta caramellizzazione degli zuccheri – dando vita ad un burro dal sapore alle note di caramello e dal colore “nocciola”, da cui prende il nome. Sapore e colore sono ottenuti esclusivamente dal processo produttivo, senza l’aggiunta di aromi. Ricetta 100% naturale garantita.

Ricetta Pasta Sfoglia per applicazioni dolci con Burro Noisette

Ingredienti
  • Farina “00” 280 W 0,48 P/L – 1.250 g 
  • Acqua – 400 g 
  • Burro Corman Noisette (a 22 °C) – 420 g 
  • Sale – 25 g
  • Estratto di malto diastasico – 30 g
  • Burro Corman Express – 1.000 g 

Procedimento
Miscelare accuratamente farina e Burro Noisette, sciogliere sale ed estratto di malto nell’acqua e versare sulla farina. Impastare per 1 – 2 minuti, per fare assorbire i liquidi, adagiare su una teglia e coprire con telo di plastica. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Togliere dal frigorifero pastello e Burro Express, incassare il burro nella pasta e dare 2 pieghe da 4. Lasciare riposare una notte e il giorno successivo dare le ultime 2 pieghe da 4. Lasciare riposare almeno 1 ora prima dell’utilizzo.

Applicazioni interessanti: millefoglie, cannoncini, ventaglietti, saint honorè…
 

Ricetta Pasta Sfoglia per applicazioni salate con burro Noisette

Ingredienti
  • Farina “00” 280 W 0,48 P/L – 1.250 g
  • Acqua – 50 g
  • Panna Corman Selection – 600 g
  • Burro Corman Noisette (a 22 °C) – 210 g
  • Sale – 30 g
  • Estratto di malto diastasico – 30 g
  • Burro Corman Express – 1.000 g

Procedimento
Miscelare accuratamente farina e Burro Noisette, sciogliere sale ed estratto di malto con acqua e panna, precedentemente miscelate, versare sulla farina. Impastare per 1 – 2 minuti, per fare assorbire i liquidi, adagiare su una teglia e coprire con telo di plastica. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Togliere dal frigorifero pastello e Burro Express, incassare il burro nella pasta e dare 2 pieghe da 4. Lasciare riposare una notte e il giorno successivo dare le ultime 2 pieghe da 4. Lasciare riposare almeno 1 ora prima dell’utilizzo.

Applicazioni interessanti: salatini, pizzette (strepitose le pizzettine bianche con mozzarella e salsiccia), vol au vent……

Lo sapevi che?
Burro Noisette, essendo un burro anidro, ha una capacità impermeabilizzante delle particelle di farina superiore ad un burro 82% (che invece contiene anche una percentuale di acqua). Risultato? La sfoglia realizzata con questo burro speciale esclusivo di Corman, oltre ad avere un sapore caratteristico e gradevole, risulta anche decisamente più friabile e scioglievole.
 

Come ribilanciare la tua ricetta?
Per la produzione di pasta sfoglia è sufficiente inserirlo in sostituzione completa del burro nell’impasto: ogni 100 g di burro 82% occorre utilizzare 84 g di Burro Corman Noisette e 16 g di acqua.
 

Ora tocca a te!
Burro Noisette è multiuso, adatto in qualsiasi applicazione di pasticceria. Oltre che nella pasta sfoglia, è molto interessante per realizzare croissant, biscotti, pasta frolla, lievitati e grandi lievitati, pani speciali e molto altro. Il gusto originale che conferisce ai prodotti finiti si sposa alla perfezione con ingredienti caratterizzanti, quali caffè, cioccolato, nocciola, agrumi....Ora tocca a te ad ispirarci, creando la tua ricetta originale! Fotografa i tuoi dolci realizzati con Burro Noisette e condividili sulle tue pagine social con tag @cormanitalia #burronoisettecorman.
 
Photo credits: Giancarlo Bononi by Pasticceria Internazionale