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Corman Artisan

#Cormanlab

Novembre 2018

Cake gluten free e lattosio free

A cura di Giambattista Montanari

Dopo gli accorgimenti per prodotti ben sviluppati, morbidi e che si conservano meglio e più a lungo, questa volta Giambattista Montanari, tecnico Corman, declina la sua ricetta del "Cake nocciola e arancia" nelle versioni gluten free e lattosio free.

Ricetta - CAKE NOCCIOLA E ARANCIA

Dosi per 4 cake da 460 g  

Ingredienti
  • zucchero semolato - 343 g
  • farina W220/240 p/l 0,45 - 51 g
  • farina di nocciole Piemonte - 514 g
  • lievito chimico - 17 g
  • sale - 3 g
  • uova intere - 428 g
  • latte intero - 132 g
  • Burro Noisette Corman 98% mg - 86 g
  • Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% mg - 214 g
  • scorza d’arancia grattugiata - 51 g

Mescolare con cura i primi 5 ingredienti e lavorarli in velocità. Aggiungere uova e latte e amalgamare sino a completa reidratazione delle polveri. Scaldare burri e scorza d’arancia a 45 °C, poi versarli sul composto miscelato in precedenza. 

FINITURA E COTTURA PER TUTTE E TRE LE RICETTE
Trasferire il composto in un contenitore in plastica, coprire con pellicola a contatto della massa e lasciare riposare in frigorifero almeno 2 ore prima di utilizzare. Imburrare stampi in acciaio rettangolari e ricoprire il fondo con carta forno. Dressare in ogni stampo circa 250 g di impasto, quindi posizionare delle amarene al centro del cake e coprire con altri 200 g d’impasto. Lasciare riposare 2 ore in frigorifero. Infornare a 170 °C e cuocere per 40 minuti circa a valvola chiusa. Una volta cotto, abbattere di temperatura, poi sformare. Glassare con cioccolato e decorare a piacere .


Lo sapevi che?   
  • L’utilizzo del Burro Chiarificato Liquido abbassa il punto di fusione medio dei grassi per un prodotto morbido, che si conserva meglio e più a lungo.
  • Il Burro Noisette, essendo cotto, arricchisce di sapore e, in questo caso, esalta il sapore della nocciola. Inoltre, rispetto ad un burro tradizionale, garantisce una lunga piacevole persistenza al palato. 

Versione Gluten Free

Dosi per 4 cake da 460 g  

Ingredienti 
  • zucchero semolato - 200 g
  • farina di riso - 51 g
  • farina di nocciole Piemonte - 514 g
  • lievito chimico - 17 g
  • sale - 3 g
  • uova intere - 428 g
  • zucchero semolato - 143 g
  • latte intero - 132 g
  • Burro Noisette Corman 98% mg - 86  g
  • Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% mg - 214 g
  • scorza d’arancia grattugiata - 51 g

Mescolare con cura i primi 5 ingredienti e lavorarli velocemente. Aggiungere uova e latte precedentemente mescolati alla seconda parte di zucchero e scaldare a 57 °C. Lavorare la massa sino a completa reidratazione delle polveri. Scaldare burri e scorza d’arancia a 45 °C e versarli sul composto miscelato in precedenza.

Si consiglia di utilizzare la farina di riso, che ha una buona gelatinizzazione e quindi conferisce un’adeguata struttura al cake.

Versione senza lattosio

Dosi per 4 cake da 460 g

Ingredienti
  • zucchero semolato - 341 g
  • farina W220/240 p/l 0,45 - 51 g
  • farina di nocciole Piemonte - 514 g
  • lievito chimico - 17 g
  • sale - 3 g
  • uova intere - 428 g
  • latte di soia - 132 g
  • Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% mg - 250 g
  • burro di cacao - 50 g
  • scorza d’arancia grattugiata - 51 g

Mescolare con cura i primi 5 ingredienti e lavorare velocemente. Aggiungere uova, latte di soia ed amalgamare sino a completa reidratazione delle polveri. Mettere in un pirex burro, burro di cacao e scorza d’arancia, scaldare a 45 °C e versare sul composto miscelato in precedenza.        

Lo sapevi che?
  • Il Burro Chiarificato liquido è adatto per coloro che sono intolleranti al lattosio, essendo privato totalmente della parte acquosa (latticello), della parte secca non grassa proteica (caseina) e della parte glucidica (lattosio) .
  • Il  burro di cacao ribilancia il punto di fusione dei grassi della ricetta, conferendo maggiore struttura ed evitando il collasso della stessa una volta cotto. Inoltre, arricchisce ed arrotonda il gusto.