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Corman Artisan

#Cormanlab

Ottobre 2018

I Grandi Lievitati

Giambattista Montanari, tecnico Corman, condivide la sua esperienza nella produzione dei grandi lievitati con la ricetta di un prodotto 100% artigianale, morbido, ricco di sapore e che si conserva più a lungo.

In particolare consiglia di sostituire una parte di burro 82% mg con una parte di panna e una parte di burro Chiarificato Liquido per avere una maggiore palatabilità del prodotto finito e una migliore shelf life. L'utilizzo del Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% mg, con un punto di fusione di 17 °C, permette di abbassare il punto di fusione totale dei grassi in ricetta e quindi dona una maggiore morbidezza del prodotto finito. Inoltre, la Panna Corman Selection migliora ulteriormente la scioglievolezza in bocca lasciando una piacevole sensazione al palato.
  
  

PANETTONE CLASSICO

dosi per 13 panettoni da 1 Kg

1° IMPASTO - ore 17,30 
INGREDIENTI
  • tuorli - 1000 g
  • zucchero - 1000 g
  • lievito madre - 1200 g
  • farina 00 385 W p/l 0,65 - 3000 g
  • estratto di malto diastatico up 4500/5000 - 90 g
  • acqua a 37 °C - 500 g
  • Panna Corman Selection 35,1% mg - 500 g
  • Burro di Latteria Corman 82% mg - blocchi - 1000 g
  • Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% mg - 300 g

Mettere in macchina zucchero, estratto di malto, acqua, tuorli, panna e far girare per sciogliere lo zucchero, aggiungere il lievito e far girare per qualche minuto, quindi versare la farina. Impastare per circa 15 minuti e unire i burri miscelati. Tempo d’impasto 20-25 minuti, temperatura d’impasto 26 °C / 27 °C. Mettere a lievitare a 27 °C per 10-12 ore, fino ad una volta e mezza il volume iniziale (800 g di pasta in cilindro da 200 cc deve raggiungere il bordo), poi spennellare con burro e passare al freddo a 4 °C per un’ora. Procedere quindi al 2° impasto. 

2° IMPASTO - ore 7,30 circa
INGREDIENTI
  • 1° impasto - 8590 g
  • farina 00 385 W p/l 0,65 - 1500 g
  • tuorli - 200 g
  • zucchero - 500 g
  • zucchero invertito - 100 g
  • tuorli - 300 g
  • sale - 34 g
  • miele - 200 g
  • Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% mg - 300 g
  • scorza di arancia grattugiata n.3 
  • scorza di limone grattugiata n. 3
  • Panna Corman Selection 35,1% mg - 500 g
  • tuorli - 500 g
  • Burro di Latteria Corman 82% mg - 800 g
  • bacche di vaniglia n. 4 
  • uvetta sultanina - 2000 g
  • cubetti d’arancia canditi - 1200 g
  • cubetti di cedro canditi - 300 g

STEP 1
Mettere in planetaria il 1° impasto, farlo girare con la farina e la prima parte dei tuorli per 17 minuti circa, fino ad una pasta ben incordata.
È importante aggiungere una parte dei tuorli all’inizio del secondo impasto  Questi, ricchi di lecitina, permettono ai due impasti di legarsi meglio. 

STEP 2
Aggiungere zucchero e zucchero invertito, far girare 5 minuti.
Unendo gli zuccheri a pioggia si forma una maglia glutinica più resistente.Si consigliano zuccheri a granulometria fine, perché, se troppo grossa, potrebbe fare attrito sulle pareti della macchina e creare micro lacerazioni nella maglia, rendendola meno resistente.

STEP 3
Incorporare poco alla volta il burro liquido emulsionato il giorno prima con scorza d’arancia, limone e miele, quindi unire la seconda parte dei tuorli, il sale e fare girare qualche minuto. Versare a filo la panna, aggiungere l’ultima parte dei tuorli e poi, poco alla volta, il burro miscelato con la vaniglia. Impastare per 7/8 minuti.
È necessario unire la panna solo quando l’impasto ha raggiunto una buona incordatura, in modo che l’assorba senza sfaldarsi. Questo consiglio vale per tutti gli impasti ricchi di grasso: si otterrebbe una maglia meno resistente se questa si sfaldasse ad ogni aggiunta di materia grassa. Per lo stesso motivo è necessario incorporare il burro poco alla volta, senza mai fermare la macchina.

STEP 4
Versare la frutta facendola girare 1/2 minuti.
Per una buona ed omogenea distribuzione della frutta, ungerla con un po’ di burro liquido. 

STEP 5
Mettere in recipiente adatto per un’ora al caldo a 32 °C.
Far puntare l’impasto tutto insieme in una mastella per una migliore lievitazione  Infatti, una massa grande genera maggiore calore al cuore e quindi una migliore partenza della lievitazione. 

STEP 6
Spezzare e mettere sulle assi di legno per 15 minuti a temperatura ambiente, quindi pirlare e distribuire nei pirottini a lievitare a 28 °C hr 75% per 5/6 ore.
È sufficiente che i panettoni facciano un po’ di “pelle” prima della seconda pirlatura. Lasciandoli lievitare troppo sulle assi, si rischia che piccole bolle di anidride carbonica si spacchino durante la seconda pirlatura, creando 
grosse bolle nel prodotto finito, che così finisce per asciugarsi prima con una minore shelf life.


STEP 7 
Una volta pronti, passare per 15 minuti al freddo prima di cuocere a 175 °C per 50 minuti (per un panettone da 1 Kg - al cuore 95 °C) 

Lo sapevi che:
  • Sostituendo una parte di burro 82% mg con una parte di panna e una parte di Burro Chiarificato Liquido 99,9% mg si hanno una maggiore palatabilità del prodotto finito e una migliore shelf life.
  • Il Burro Chiarificato Liquido 99,9% mg permette di abbassare il punto di fusione totale dei grassi in ricetta e di ottenere un prodotto finito più morbido.