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Corman Artisan

#Cormanlab

Ottobre 2018

Cake superlativi

A cura di Giambattista Montanari

Per un impasto semplice come quello dei cake è fondamentale seguire piccoli accorgimenti per un prodotto più morbido, con un superiore sviluppo e che si conserva meglio e più a lungo.

In particolare consiglio l'utilizzo del Burro Chiarificato Liquido Corman che, con un punto di fusione di 17 °C, abbassa il punto di fusione medio dei grassi in ricetta, garantendo così maggiore shelf life e scioglievolezza al palato.

CAKE LAMPONI, MANDORLE E LIMONE

dosi per 3 cake da 450 g

INGREDIENTI
  • miele d’acacia - 89 g
  • uova intere - 278 g
  • latte intero - 108 g
  • farina “00” w 220/240 p/l 0,45 - 278 g
  • lievito chimico - 7 g
  • zucchero semolato - 270 g
  • sale - 3 g
  • pasta di limone candito - 93 g
  • Burro di Latteria Corman 82% mg - 88 g
  • Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% mg - 43 g
  • limoncello - 27 g
  • succo di limone di Amalfi - 37 g
  • pasta di mandorle al 50% - 202 g

Glassa al limone
  • succo di limone di Amalfi - 50 g
  • zucchero a velo - 260 g

Setacciare lo zucchero a velo due volte. Filtrare il succo di limone e mescolare con lo zucchero per una glassa liscia e omogenea.

STEP 1
Trasferire in una caraffa miele, uova e latte e, con il mixer ad immersione, miscelare in modo uniforme. Mettere in planetaria attrezzata con la foglia farina e lievito chimico setacciati insieme, quindi unire zucchero, sale e pasta di limone candito; mescolare accuratamente. Aggiungere la miscela dei liquidi e continuare ad impastare.  
Per realizzare in modo rapido i cake, morbidi e con migliore shelf life, mixare prima gli ingredienti secchi e unire poi gli ingredienti liquidi, già miscelati tra loro in precedenza. Così la farina si idrata meglio, grazie all’azione meccanica dell’impastatrice, che stimola una formazione parziale della maglia glutinica. Con questo procedimento il burro e la massa non vengono montati e, non incorporando aria, si ottengono un alveolo più chiuso ed una migliore shelf life.

STEP 2
Mettere in un pirex Burro di Latteria e Burro Chiarifi cato Liquido, portarli a 45 °C, quindi versare sulla massa che sta girando in macchina. Una volta incorporata la materia grassa, aggiungere la miscela di limoncello e succo di limone preparata in precedenza.
Il burro cristallizza in modi differenti, in base alla temperatura a cui viene portato. A 45 °C si fonde solo una parte degli acidi grassi saturi, quelli a più alto punto di fusione. Questo permette una struttura del cake più compatta e morbida allo stesso tempo.

STEP 3
Imburrare stampi in acciaio rettangolari e ricoprirne il fondo con carta forno. Dressare in ciascuno circa 250 g di impasto, farcire con pasta di mandorla fredda tagliata a cubetti e lamponi freschi. Dressarvi sopra altri 200 g d’impasto. Lasciare riposare almeno 3 ore in frigorifero. Togliere dal frigorifero e, con l’aiuto di un sac a poche, disegnare una riga centrale, appena sotto la superfi cie, con burro a pomata (max 22 °C).
Per un migliore sviluppo in forno è importante fare riposare il cake in frigorifero prima della cottura. In questo modo il burro presente nell’impasto ha modo di ricompattarsi e cristallizzare, garantendo una migliore  impermeabilizzazione delle particelle di farina e quindi uno sviluppo superiore.

STEP 4
Riscaldare il forno a 170 °C e cuocere il cake per 40 minuti circa a valvola chiusa. Una volta cotto, abbattere di temperatura. Togliere dallo stampo, posizionare su una griglia, glassare, lasciare asciugare e decorare. 
Un accorgimento importante per migliorare la shelf life è l’abbattimento a 4 °C del cake all’uscita del forno. Abbassando velocemente la temperatura al cuore del prodotto, si crea una minore dispersione dell’umidità all’interno, a favore di morbidezza e minore perdita di peso. E, per migliorare ulteriormente la conservabilità, inzuppare il cake con una bagna a base di limoncello (o liquore al limone) all’uscita del forno e prima dell’abbattimento. Una parte di bagna evaporerà ed una parte rimarrà nel dolce.

Lo sapevi che:
  • l'utilizzo del Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% mg abbassa il punto di fusione medio dei grassi in ricetta, ottenendo un prodotto che rimane morbido più a lungo, con una migliore scioglievolezza al palato.
  • In generale, per ribilanciare una ricetta, sostituendo un burro all'82% di materia grassa con un burro al 99,9% di materia grassa: ogni 100 g di burro 82% m.g. sostituire 82 g di burro 99,9% m.g. ed aggiungere 16 g di liquidi.

Photo credits: Giancarlo Bonomi by Pasticceria Internazionale