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Corman Artisan

#Cormanlab

Luglio 2018

SFOGLIA LAMPO

A cura di Giambattista Montanari

La caratteristica di questo metodo è di essere “lampo”, ossia più veloce: grazie all’utilizzo del burro a cubetti, sono sufficienti brevi
riposi tra le ultime due pieghe e sono necessari meno accorgimenti nella fase di laminazione, ottenendo una buona qualità finale.
Poco friabile e a sviluppo limitato, ma ben stabile (ritira meno), è resistente all’umidità e ideale per le applicazioni in cui è prevista una
farcitura.

Nella pasta sfoglia lampo si consiglia Burro Express: anche se utilizzato a cubetti nell’impasto, grazie alla plasticità conferisce più flessibilità alla pasta e permette una migliore lavorazione nella fase delle pieghe.

RICETTA QUICHE LORRAINE

dosi per 4 torte ø 18 cm

INGREDIENTI PASTA SFOGLIA LAMPO
  • farina 00 280 W p/l 0,50 g 200
  • acqua g 90
  • estratto di malto diastasico 5000 UP g 5
  • sale g 4
  • Burro Corman Express 82% mg placche g 200

STEP 1
Tagliare Burro Express a cubetti e rimetterlo in frigo. In planetaria impastare in modo grossolano i primi 4 ingredienti e per ultimo aggiungere il burro freddo, facendo in modo che rimanga a cubetti molto piccoli.
  • Questo metodo permette alla sfoglia di sviluppare una tenacità glutinica un po’ più accentuata, rispetto alle altre tipologie e la rende meno friabile ma più resistente all’azione dell’umidità.
  •  Nonostante sia a cubetti, è stato comunque utilizzato Burro Corman Express, burro piatto da laminazione, che, grazie alla struttura plastica, permette di lavorare meglio la pasta rispetto all’utilizzo di un burro da impasto.

STEP 2
Dare una forma rettangolare e mettere in abbattitore a 4°C per circa 30 minuti, quindi laminare dando due pieghe da quattro.
Il riposo in frigorifero ha la funzione di idratare la maglia glutinica in formazione e di rendere il burro a cubetti più compatto, consentendo una migliore laminazione.

STEP 3
Lasciare riposare 30 minuti, poi dare un’altra piega, quindi fare di nuovo riposare 30 minuti e dare l’ultima piega. Conservare in frigorifero per almeno un’ora prima dell’uso.
L’utilizzo del burro a cubetti riduce i tempi di riposo tra le pieghe.

STEP 4
Laminare la sfoglia a 0,7 mm e rivestire l’interno di 4 cerchi da 18 cm di diametro, come se fossero fondi di frolla precotti. Cuocere a 175°C per circa 18 minuti, quindi sfornare e stendere sul fondo la pancetta soffritta e poi l’emmenthal a cubetti, in maniera omogenea. Riempire con il composto per quiche fino quasi al bordo e infornare. Cuocere a 150°C per 35 minuti circa. Una volta cotta, cospargere di emmenthal grattugiato e infornare a 250°C per pochi minuti per gratinare.
La pasta sfoglia lampo, grazie alle sue caratteristiche, si ritira meno in cottura e quindi può essere precotta, mantenendo bene la forma.
• Si consiglia quindi di precuocere la base, utilizzando un anello e una tortiera come controstampo per regolarne lo sviluppo, per asciugare la pasta sfoglia e gustare meglio la quiche.


COMPOSTO PER QUICHE
  • Panna Corman Selection 35,1% mg g 500
  • latte intero fresco g 500
  • tuorli g 80
  • uova intere g 380
  • pancetta affumicata a cubetti g 360
  • emmenthal a cubetti g 160
  • sale, pepe, noce moscata  qb

Aromatizzare le uova con noce moscata, sale e pepe, ed iniziare a sbatterle; incorporare panna e latte, terminare e passare il composto al setaccio. Rosolare la pancetta in padella con un cucchiaio di burro liquido, fino a farla diventare croccante, poi asciugare con carta assorbente.