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Corman Artisan

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Maggio 2018

Viennoiseries "estiva": creme alla frutta resistenti alla cottura

A cura di Giambattista Montanari

Per il momento della colazione “estiva”, ma non solo, sono decsamente golose brioche realizzate con fresche creme alla frutta, in sostituzione alle più classiche creme e confetture. Si tratta di creme realizzate con puree e resistenti alla cottura. Vi propongo qui di seguito alcune idee, ma la fantasia non ha limiti!

Ripieno alla frutta

  • g 85 Latte intero               
  • g 200 Purea di frutta  
  • g 90 Zucchero semolato                                               
  • g 30 Tuorlo d'uovo                                                                     
  • g 14 Fecola                                                                   
  • g 12 Amido di riso   
                                                      
In una casseruola far bollire latte e purea di frutta (fragola o pera o pesca o albicocca...). Preparare la pastella, mescolando a secco zucchero e fecola, aggiungere una parte di liquidi, tuorlo e mescolare accuratamente. Una volta che i liquidi raggiungono il bollore, versare lentamente sulla pastella, quindi rimettere sul fuoco e portare nuovamente a bollore,  poi spegnere, colare in stampi flexipan della forma desiderata e surgelare. Conservare a -18°C.

Ripieno alla frutta tropicale

  • g 135 Latte intero                                                        
  • g 150 Purea di ananas                                                    
  • g 70 Purea di mango                                                    
  • g 60 Zucchero semolato                                              
  • g 60 Tuorlo d'uovo                                                         
  • g 35 Fecola 
                                                                   
In una casseruola fare bollire latte e purea di ananas. Preparare la pastella,mescolando a secco zucchero e fecola, aggiungere la purea di mango, tuorli e mescolare accuratamente. Una volta che i liquidi bollono, versare lentamente sulla pastella, rimettere sul fuoco e portare a bollore, continuare a cuocere per 1 minuto, quindi spegnere, colare in stampi flexipan e congelare, prima dell’uso. Conservare a -18 °C.