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Corman Artisan

#Cormanlab

Aprile 2018

La pasta lievitata sfogliata

A cura di Giambattista Montanari

Credo sia molto importante curare la proposta per la colazione e lo sottolineao perchè, girando tutta l'Italia, mi capita ancora spesso di vedere poca cura per questo momento cruciale e decisamente reddizio, se gestito al meglio. Il mio consiglio è differenziarsi proponendo una buona scelta di elaborati dolci e salati, partendo sempre dalla scelta di materie prime di elevata qualità, sia in termini di sapore che di performance. Offrire prodotti semplici, pieni di sapore e unici per forma, farcitura, che richiamino l'attenzione del cliente, fidelizzandolo, e mettendo in moto il passaparola.

Tutti conoscono la mia grande passione per la pasta lievitata sfogliata e, dopo aver prodotto quantità infinite di croissant, cornetti e brioche di ogni tipo, mi sento di fornire qualche piccolo consiglio per ottenere un risultato perfetto. 

Per ottenere una perfetta stratificazione burro e pasta e quindi un prodotto finito perfettamente sfogliato, con una bella alveolatura e ben sviluppato, basta seguire piccoli e semplici accorgimenti.

Inoltre per ottimizzare al meglio le produzioni, consiglio di sfruttare al massimo gli impasti. La pasta lievitata infatti si presta a svariate declinazioni. Oltre ai cornetti farciti in base alla propria creatività, è possibile utilizzare questa tipologia di pasta per numerose varianti, dalla girella classica al fagottino.

E' anche importante curare la farcitura: utilizzare marmellate e creme di qualità o “creare” una propria ricetta golosissima magari utilizzando puree di frutta per realizzare creme da cottura, freschissime soprattutto in estate, da usare come inserti pre-cottura.
 

Ricetta e consigli per la produzione della pasta lievitata sfogliata

Dosi per 42 cornetti da circa 55 g cotti
 
Pre-Impasto
400 g Farina 320 W P/L 0,5                                                 
8 g Lievito di birra                                                            
200 g Acqua 
                                                                  Impasto                                                                                                                                                             
230 g Zucchero semolato                                                     
20 g Zucchero invertito                                                       
150 g Latte intero                                                                  
200 g Tuorli                                                                              
600 g Farina 320 W P/L 0,5                                              
30 g Lievito di birra                                                          
15 g Sale                                                                            
200 g Burro di Latteria Corman 82% mg blocchi               
2 g Vaniglia                                                                                         
 
Burro per incasso: 
500 g Burro Corman Express 82% mg placche                  
 
STEP 1
Fare un pre-impasto con gli ingredienti elencati, quindi metterlo a lievitare a 22°C per circa 240 minuti. 
Il pre-impasto migliora la digeribilità del prodotto finito, permette di utilizzare meno lievito di birra e di ottenere una migliore lievitazione del prodotto finito.
Poi impastare zuccheri, tuorli, e latte.  
Anche se in quantità limitate, si consiglia di sciogliere lo zucchero nell’impasto prima della farina perché, se aggiunto in un secondo momento, potrebbe creare problemi alla maglia glutinica.
 
STEP 2
Aggiungere i restanti farina e lievito, il pre-impasto e continuare ad impastare per 5/7 minuti.
E’ necessario aggiungere sale e burro alla fine in modo che la maglia glutinica si formi correttamente.  
  
STEP 3
Incorporare il sale, avendo cura di mettere il burro per ultimo miscelato con la vaniglia. 
Si consiglia di mescolare precedentemente burro e vaniglia perchè il burro, grazie alla presenza del diacetile, amplifica la portata aromatica degli aromi. Inoltre è importante aggiungere il burro alla fine, quando la maglia glutinica è già formata, per evitare perdite di grasso in cottura e ottenere un migliore sviluppo.
  
STEP 4
Far puntare a temperatura ambiente per 30/60 minuti (l’impasto deve essere andato in parte in forza, quindi a fermentazione avviata), raffreddare una notte in frigorifero (0° à +4°C).
E’ molto importante raffreddare bene l’impasto per tutta la notte per fare maturare correttamente il prodotto. In più il riposo prolungato a basse temperature permette alla pasta di produrre componenti aromatici, cosa che non avviene con un raffreddamento veloce. Infine il corretto raffreddamento permette di utilizzare la pasta alla giusta temperatura nel momento della laminazione (4°C/6°C).
 
STEP 5
Il giorno successivo togliere dal frigorifero pasta e Burro Express, incassare subito il burro e laminare dando tre pieghe da tre. 
Burro Express è pre-laminato e dotato di un’eccezionale plasticità appena tirato fuori dal frigo permettendo risparmio di tempo e non si rischia di lavorare il burro troppo caldo o troppo freddo, compromettendo il risultato. Inoltre, è possibile dare in successione tre pieghe da tre.
 
STEP 6
Rimettere in frigorifero e far riposare almeno un’ora. Laminare, formare, sistemare in teglia e mettere a lievitare a 27°C per 3/4 ore. 
Questa operazione permette alla pasta di trovare la giusta estensibilità che in associazione alla plasticità del Burro Express permette di avere una ritrazione della pasta minima al momento del taglio e formazione dei cornetti.
 

Prima della cottura lasciare ancora 15/20 minuti i cornetti lievitati in frigorifero, spennellare con uovo e panna (50/50), infornare e cuocere a 180°C per 18 minuti di cui i primi 15 a v.c.

Photo credits: Giancarlo Bononi by Pasticceria Internazionale