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Corman Artisan

Nutrizione

Novembre 2019

Dolci buoni: torta sacher free form

Torta Sacher free form

Dosi per 3 torte da 18 cm
 
  • Burro Concentrato Corman 99,9% mg - g 166
  • zucchero - g 85
  • zucchero invertito - g 33
  • sale - g 2
  • bacca di vaniglia - g 2
  • tuorli - g 170
  • uova intere - g 108
  • cioccolato fondente Li Chu Weiss 64% - g  275
  • Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% mg - g 43
  • albumi - g 213
  • zucchero - g 105    
  • farina di mandorle - g 170
  • farina di riso - g 93
  • baking - g 8

Ammorbidire la prima quantità di burro a 22 °C e, in macchina con la foglia, montare per qualche minuto, quindi versare zucchero semolato, zucchero invertito, sale, vaniglia e continuare a montare per qualche altro minuto. Aggiungere poco alla volta tuorli e uova intere a temperatura ambiente. Sciogliere la copertura a 35 °C, unirvi la seconda quantità di burro e unire al composto montato. Alleggerire il tutto versando, alternandoli, albumi montati con zucchero e polveri setacciate insieme. Miscelare bene e riempire gli stampi fino ad 1/3 dell’altezza, posizionare l’inserto all’albicocca, ricoprire fino a ¾ e cuocere a 180°C per 30/35 minuti a valvola chiusa. Abbattere di temperatura.

In sostituzione alla farina di frumento, si scelgono farina di riso e farina di mandorle. La prima contribuisce a dare struttura, mentre la seconda a conferire morbidezza. È importante accertarsi che anche gli altri ingredienti siano gluten free e che non ne contengano tracce, oltre a rispettare i dovuti accorgimenti nella produzione, tra cui avere un’area del laboratorio dedicata.

Inserto all'albicocca
  • purea di albicocca - g 250
  • purea di mele - g 75
  • pectina - g 3
  • zucchero - g 25
  • zucchero - g 115
  • acido citrico in soluzione 50/50 - g 4

Scaldare la frutta a 45 °C, versare a pioggia la prima quantità di zucchero miscelata con la pectina, portare a bollore, poi aggiungere il resto dello zucchero. Cuocere fino a 106 °C/ 107 °C, unire l’acido citrico e colare in stampi flexipan.

Glassa al cioccolato
  • acqua - g 127
  • zucchero - g 173
  • gelatina neutra - g 125
  • latte lattosio free - g 100
  • sciroppo di glucosio 60 de - g 100
  • destrosio - g 50
  • zucchero invertito - g 62
  • cioccolato fondente Li Chu Weiss 64% - g 500
  • Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% mg - g 130
  • pasta al cacao - g 50

Portare a bollore acqua e zucchero, aggiungere gelatina, latte, sciroppo di glucosio e zuccheri. Riportare a bollore, unire i restanti ingredienti e continuare la cottura sino a 103 °C.

Mise en place

Togliere dagli stampi, spalmare di confettura all’albicocca e glassare con la glassa a 35 °C. Decorare a piacere. 
 

Lo sapevi che?

  • Il burro concentrato, con un contenuto del 99,9% di materia grassa, essendo stato privato della parte acquosa è adatto agli intolleranti al lattosio, in quanto ne contiene tracce inferiori allo 0,01%,
  • L’utilizzo del Burro Chiarificato Liquido abbassa il punto di fusione medio dei grassi in ricetta, ottenendo un prodotto più morbido e scioglievole al palato. Inoltre, penetra meglio all’interno della maglia glutinica, impermeabilizzandola e contribuendo così ad una più lunga shelf life.

In collaborazione con la rivista Pasticceria Internazionale.
Photo credits: Matteo Lonati.