Proseguendo la navigazione su questo sito, consenti all'uso dei cookie, che permettono la condivisione della tua esperienza, nonché il corretto funzionamento e la misurazione del pubblico del nostro sito web.

Non visualizzare più

TOP

Corman Artisan

#Cormanlab

Novembre 2019

Burro da laminazione: i segreti di Corman

Giambattista Montanari, illustra le caratteristiche di un buon burro da laminazione. 
Fondamentali per una sfogliatura perfetta: flessibilità ed elasticità.

In collaborazione con la rivista Dolce e Salato

La fase di laminazione e pieghe è la più delicata nella produzione dei prodotti sfogliati ed è il momento in cui pasticceri e panificatori si giocano la riuscita dei prodotti finiti. Oltre alla loro maestria, per gli artigiani, è importante avvalersi di un “alleato” per facilitare il processo e avere la garanzia del risultato. Per assistere i professionisti Corman - l’esperto numero uno in materia di burro - offre la più vasta gamma di burri da laminazione, di cui - tra l’altro - ne è stata pioniera negli anni ‘80, avendo inventato il primo burro piatto specifico per sfogliare.

LAMINAZIONE PERFETTA, LA PAROLA DELL'ESPERTO
Giambattista Montanari, Tecnico Pasticcere Corman Italia, ci illustra le caratteristiche che un buon burro da laminazione deve possedere per sopportare lo stress tipico di questa lavorazione. «Le parole d’ordine sono: flessibilità e plasticità - sottolinea Giambattista Montanari - È proprio quest’ultima la differenza fondamentale rispetto a un grasso da impasto: il burro piatto ha una maggiore plasticità, per seguire i movimenti della pasta durante la laminazione, consentendo un notevole risparmio di tempo e un risultato migliore. Un burro da laminazione di qualità, inoltre, durante la lavorazione non si rompe né si divide. La sua flessibilità contrasta la ritrazione naturale della pasta, rendendola più regolare e producendo, quindi, meno scarto con il vantaggio di ottenere pezzi più uniformi per peso e forma». 

BURRO DA LAMINAZIONE, IL SEGRETO DI CORMAN
Corman offre la più vasta gamma di burri da laminazione, in grado di soddisfare ogni tipologia di esigenza. Per chi cerca un burro tradizionale, caratterizzato da un sapore autentico e unico, ma allo stesso tempo facile da lavorare, c’è Burro di Latteria etichetta Premium 82% m.g., anche nella versione BIO. Burro Corman Extra 82% m.g. è dotato di plasticità e flessibilità superiori che garantiscono una maggiore resa in termini di numero di pezzi di prodotto finito, ideale per i professionisti che cercano una referenza altamente performante. Burro Extra è anche disponibile nella versione Ambiance Chaude, con un punto di fusione più alto per garantire una più facile lavorazione anche a temperature elevate, e Burro Corman Extra 99,9% m.g. con un sapore più ricco e rotondo e adatto agli intolleranti al lattosio.  Per chi cerca, infine, un prodotto particolarmente pratico e facile da lavorare, c’è Burro Corman Express 82%, pre-laminato a 8 mm di spessore e perfettamente plastico appena tirato fuori dal frigo, pronto per essere incassato nella pasta e iniziare a dare le pieghe. A completamento della gamma delle referenze da laminazione, ci sono poi Corman Patisy, un mélange di burro Corman e dei migliori oli vegetali e Corman Premior, una margarina dotata di una piacevole scioglievolezza al palato. Non resta che laminare.