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Corman Artisan

Nutrizione

Ottobre 2019

Dolci buoni: torta pere, ricotta e cioccolato

Un delizioso classico proposto da Giambattista Montanari nelle versioni: gluten, lattosio e sugar free. 
In collaborazione con la rivista Pasticceria Internazionale.

Torta pere, ricotta e cioccolato

Dose per 4 torte di diametro 18 cm

Pasta frolla per fondi
  • Burro di Latteria Corman 82% mg - g 200
  • zucchero a velo - g 175
  • farina di mandorle - g 60
  • vaniglia - g 2
  • sale - g 5
  • uova intere - g 100
  • farina 00 140 w p/l 0,4 - g 120
  • farina 00 140 W p/l 0,4 - g 340

Composto ricotta e pere
  • ​ricotta vaccina - g 1350
  • zucchero invertito - g 45
  • crema pasticcera - g 1125
  • tuorli - g 180
  • albumi - g 69
  • uova intere - g 90
  • bacca di vaniglia - g 4
  • scorza arancia grattugiata - g 12
  • pere a cubetti saltate sul fuoco - g 800

Crema pasticcera
  • latte intero - g 490
  • Panna Corman Selection 35% mg - g 210
  • tuorli - g 210
  • zucchero semolato - g 196
  • amido di riso - g 45
  • bacca di vaniglia - n. 1
  • buccia di mezzo limone
  • Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% mg - g 35

​Ganache al cioccolato 
  • Panna Corman Selection 35% mg - g 600
  • Cioccolato fondente Li Chu 64% Weiss - g 500 
  • sciroppo di glucosio 40 DE - g 100

Torta pere, ricotta e cioccolato - gluten free

Nella versione gluten free, l'unica preparazione a cambiare è la Pasta frolla per fondi. Gli ingredienti delle altre preprazioni rimangono invariati rispetto alla versione "tradizionale".

Pasta frolla per fondi
  • Burro di Latteria Corman 82% mg - g 200
  • zucchero a velo - g 175
  • farina di mandorle - g 60
  • vaniglia - g 2
  • sale - g 5
  • uova intere - g 100
  • farina di mais bramata - g 164
  • farina di riso - g 276

 

Torta pere, ricotta e cioccolato - lattosio free

Pasta frolla per fondi
  • Burro Concentrato Corman 99,9%mg - g 164
  • zucchero a velo - g 175
  • farina di mandorle - g 60
  • vaniglia - g 2
  • sale - g 5
  • uova intere - g 148
  • farina 00 140 w p/l 0,4 - g 120
  • farina 00 140 W p/l 0,4 - g 340

Composto ricotta e pere
  • ​ricotta lattosio free - g 1350
  • zucchero invertito - g 45
  • crema pasticcera lattosio free - g 1125
  • tuorli - g 180
  • albumi - g 69
  • uova intere - g 90
  • bacca di vaniglia - g 4
  • scorza arancia grattugiata - g 12
  • pere a cubetti saltate sul fuoco - g 800

Crema pasticcera lattosio free
  • latte delattosato - g 490
  • acqua - g 124
  • Burro Concentrato Extra Fondance Corman 99,9% mg - g 74
  • tuorli - g 210
  • zucchero semolato - g 196
  • amido di riso - g 45
  • bacca di vaniglia - n. 1
  • buccia di mezzo limone
  • Burro Chiarificato liquido Corman 99,9% mg - g 35

​Ganache al cioccolato 
  • acqua - g 354
  • Burro Concentrato Extra Fondance Corman 99,9% mg - g 210
  • Cioccolato fondente Li Chu 64% Weiss - g 500 
  • sciroppo di glucosio 40 DE - g 100

Torta pere, ricotta e cioccolato - sugar free

Pasta frolla per fondi
  • Burro di Latteria Corman 82% mg - g 200
  • sciroppo di malto di riso - g 100
  • maltitolo - g 75
  • farina di mandorle - g 60
  • vaniglia - g 2
  • sale - g 5
  • uova intere - g 75
  • farina 00 140 w p/l 0,4 - g 120
  • farina 00 140 W p/l 0,4 - g 340

Composto ricotta e pere
  • ​ricotta vaccina - g 1350
  • sciroppo di malto di riso - g 60
  • crema pasticcera sugar free - g 1125
  • tuorli - g 180
  • albumi - g 69
  • uova intere - g 90
  • bacca di vaniglia - g 4
  • scorza arancia grattugiata - g 12
  • pere a cubetti saltate sul fuoco - g 800

Crema pasticcera sugar free
  • tuorli - g 210
  • sciroppo di malto di riso - g 150
  • fruttosio - g 100
  • latte delattosato - g 490
  • acqua - g 124
  • Burro Concentrato Extra Fondance 99,9% mg - g 74
  • amido di riso - g 45
  • bacca di vaniglia - n. 1
  • buccia di mezzo limone
  • Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% mg - g 35

Ganache al cioccolato 
  • Burro Concentrato Extra Fondance 99,9% mg - g 210
  • acqua - g 354
  • cioccolato fondente 64% sugar free - g 500 
  • sciroppo di glucosio 40 DE - g 100

PROCEDIMENTO - per le 4 versioni

Pasta frolla per fondi
Ammorbidire il burro a 24 °C e mescolarlo con la vaniglia. Aggiungervi zucchero (gli ingredienti alternativi nella versione sugar free) e uova, poi amalgamare bene, senza incorporare bolle d’aria, in planetaria munita di foglia. Unire la farina di mandorla. Legare il tutto con la prima quantità di farina (farina di mais bramata nella versione gluten free). Terminare l’impasto con la restante farina (farina di riso nella versione gluten free). Stendere a 2,5 mm (circa 950 g di pasta per foglio 60 x 40 cm) e conservare in frigorifero a +4 °C per almeno 3 ore prima dell’uso, quindi foderare gli anelli e lasciarli 15 minuti in congelatore. Infornare e cuocere in forno ventilato a 160 °C, a valvola aperta.

Questa ricetta per fondi di frolla – nelle diverse versioni – è idonea per ripieni umidi di diverso tipo (alle mele, ricotta, yogurt…). Nella frolla il sapore del burro caratterizza in modo deciso quello del prodotto finito ed è quindi fondamentale sceglierne uno di qualità.

Composto ricotta e pere
Impastare con la foglia tutti gli ingredienti, tranne le pere che dovranno essere aggiunte alla fine.

Crema pasticcera 
In una casseruola portare a bollore latte, panna, vaniglia e buccia di limone (nelle versioni lattosio e sugar free: fare sciogliere in una casseruola il burro con i liquidi, vaniglia e buccia di limone). A parte miscelare a secco le polveri, zucchero (oppure gli ingredienti alternativi), quindi aggiungervi una parte della miscela liquida e i tuorli, fino a formare una pastella omogenea, senza grumi e molto lenta. Una volta che i restanti liquidi raggiungono il bollore, versare molto lentamente sulla pastella e rimettere sul fuoco a fiamma viva fino a ripresa del bollore. Abbassare la fiamma e cuocere per 2 minuti. A cottura ultimata, versare il burro liquido e abbattere di temperatura.

Per la crema pasticcera, utilizzare il burro chiarificato liquido che, avendo un punto di fusione di 17 °C, contribuisce ad ottenere una maggiore morbidezza e piacevolezza al palato del prodotto finito.

Ganache al cioccolato
Portare a bollore la panna (oppure acqua e burro), unire il glucosio e versare sul cioccolato. Mixare fino ad una texture liscia e setosa.

Il Burro Corman Extra Fondance – caratterizzato da sapore e colore neutri – sostituisce panna e latte in applicazioni come creme e ganache, oltre che nella produzione del gelato. Essendo privo di lattosio e quindi anche di zuccheri, è ideale per prodotti senza lattosio e/o zuccheri. In questi casi la ricetta è ribilanciata con acqua.

Mise en place
Stendere un leggero strato di confettura all’albicocca sui fondi di frolla pre-cotti (questo permette di avere una perfetta adesione del ripieno alla base), poi riempirli fino a ¾ con il composto alla ricotta e pere. Cuocere a 160 °C per 40 minuti circa a valvola aperta. Abbattere di temperatura e stendere sulla superficie uno strato di ganache al cioccolato. Decorare a piacere.


Photo credits: Matteo Lonati