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Corman Artisan

#Cormanlab

Aprile 2018

La riscoperta della crema al burro

A cura di Giambattista Montanari

Ecco alcuni consigli per realizzare una crema al burro di qualità e alcuni metodi per produrla in base all'applicazione.
 
Prima di tutto, le mie regole base:
NON utilizzare materie grasse vegetali e scegliere un burro di elevata qualità, dotato di buon sapore fresco di panna.
Alleggerire la preparazione utilizzando composti montati come pâte a bombe, meringa italiana o crema pasticcera per ottenere una crema più stabile e cremosa.
Aggiungere alla fine una bagna 70°C, per conferire una nota aromatica ed assicurare maggiore palatabilità e pulizia in bocca durante la degustazione.

 

METODO 1: CON PÂTE A BOMBE

Ingredienti (con Burro di Latteria Corman)
250 g tuorli
500 g zucchero semolato
175 g acqua
1000 g Burro di Latteria Corman blocchi 82% mg 
75 g bagna a 70°C a piacere

​CONSIGLIO
Per una crema al burro con un sapore più “caratteristico” ed intenso, sostituire il Burro di Latteria Corman con il Burro Corman Noisette, burro cotto dal naturale gusto mou. Essendo concentrato, è necessario diminuirne le quantità come indicato nella ricetta.


Ingredienti (con Burro Corman Noisette)
250 g tuorli
500 g zucchero semolato
175 g acqua
820 g Burro Corman Noisette
75 g bagna a 70°C a piacere

In una casseruola portare a bollore zucchero e acqua. Raggiunti i 110°C, montare a parte i tuorli a media velocità, continuando nel frattempo la cottura dello zucchero fino 121°C. Versare a filo lo zucchero cotto sui tuorli che montano e continuare fino a raffreddamento. A 30°C aggiungere il burro a temperatura ambiente (20°/22°C) e lasciare montare per altri 8-10 minuti (in base alla velocità). Al termine versare la bagna a 70°C e continuare a montare per 2 minuti. Conservare in frigorifero.

Caratteristiche: crema dotata di un’ottima struttura, leggera e con sapore molto piacevole e rotondo.

METODO 2: CON MERINGA ITALIANA

Ingredienti 
400 g albumi
200 g zucchero semolato
200 g acqua
800 g zucchero semolato
1000 g Burro di Latteria Corman blocchi 82% mg
100 g bagna a 70°C a piacere

In una casseruola portare a bollore la prima parte di zucchero e acqua. Raggiunti i 110°C, montare gli albumi con la seconda parte di zucchero a media velocità, continuando nel frattempo la cottura del primo zucchero, fino a 121°C. Versare a filo lo zucchero cotto sugli albumi che montano e continuare fino a raffreddamento. A 30°C aggiungere il burro a temperatura ambiente (20°/22°C) e lasciare montare per altri 8-10 minuti (in base alla velocità). Al termine versare la bagna a 70°C e continuare a montare per 2 minuti. Conservare in frigorifero.

Caratteristiche: crema più leggera dal punto di vista calorico (grazie all’utilizzo degli albumi), con sapore più neutro. Ideale per essere personalizzata con ingredienti caratterizzanti, come puree di frutta.

METODO 3: CON CREMA PASTICCERA E ZUCCHERO FONDENTE

Ingredienti
300 g crema pasticcera
700 g zucchero fondente
1000 g Burro di Latteria Corman blocchi 82% mg
100 g bagna a 70°C a piacere

Ammorbidire il burro e portarlo a 18°C, iniziare a montarlo da solo per 6-7 mi-nuti, quindi aggiungere lo zucchero fondente a pezzetti. Continuare a montare per altri 5-6 minuti e inserire la crema pasticcera. Al termine, versare la bagna a 70°C e montare per altri 2 minuti per amalgamare il tutto. Conservare in frigo fino all’utilizzo.

Caratteristiche: crema dotata di struttura molto corposa, ideale per rivestire torte o decorare.

METODO 4: CON SCIROPPO 30° BAUMÈ

Ingredienti
280 g acqua
385 g zucchero semolato
400 g tuorli
1000 g Burro di Latteria Corman blocchi 82% mg
100 g bagna a 70°C a piacere

In una casseruola portare a bollore acqua e zucchero. Versare sui tuorli che stanno montando e continuare la cottura fino ad ebollizione, mescolando con la frusta per un composto simile allo zabaione. Versarlo in planetaria attrezzata con la frusta e raffreddare a velocità media, fino a circa 30°C. Aggiungere il burro a pezzetti e fare girare fino ad amalgamare il tutto. Al termine versare la bagna a 70°C e montare per altri 2 minuti. Conservare in frigo fino all’utilizzo.

Caratteristiche: crema molto leggera, in quanto ingloba più aria, adatta per farciture. È possibile sostituire l’acqua con il Marsala per una sorta di zabaione montato con cui farcire maritozzi o altre brioche.

Photo credits: Giancarlo Bononi by Pasticceria Internazionale